Cocina Costarricense

Entre la gran variedad de plátanos y bananos, de la familia de las musáceas, tenemos en Costa Rica estos conocidos como GUINEAS. Son de un pequeño tamaño, pero más gruesos que un banano común. Su sabor es bastante dulce cuando están maduros y por ser considerados de baja calidad, muchas veces se utiliza para engorde de algunos animales.

Lo bueno es que lo disfrutamos como un plátano maduro, frito y asado. Se pone entre las brazas del carbón caliente con su cáscara y se convierte en todo un postre.

El camote (batata o boniato) es una dulce raíz que combina muy bien con el coco, lo que complementa perfectamente con esta misma variedad de plátano maduro o guinea, en la opción de repostería, postres y estos excelentes tamalitos. Si se tiene un horno de barro o en el de la cocina de leña, tendrían un doble gusto, pero mientras se aproveche con hojas de plátano verde será un éxito seguro de su resultado.

Requiere de unas 6 unidades de guinea madura, 2 huevos, ½ taza de azúcar (blanca, morena o sustituto), 2 cucharadas de mantequilla, ½ taza de coco rallado, 1 taza de puré de camote, ½ taza de harina, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), pizca de sal (salen unos 20 tamalitos). Primero pele las guineas y cocine unos minutos en agua hirviendo. Escurra y maje a convertir en puré, integre la mantequilla derretida y el azúcar. Cierne aparte harina, royal y sal e integre a la mezcla. Añada el resto de los ingredientes y mueva hasta convertir en una mezcla espesa.

Coloque una cucharada sobre un cuadro de hoja de plátano soasada. Doble en forma rectangular como un tamal, amarre suavemente con un hilo o mecate y vaya colocando los tamales en una bandeja apenas engrasada. No hace falta que sea doble hoja pues la pasta es consistente.

Lleve al horno en temperatura media por espacio de 30 minutos. En este momento saque la bandeja, quite el hilo y dele vuelta al tamal para que se dore por el otro lado por otros 20 minutos. La hoja de plátano se irá secando (tostando). Al tiempo, saque y deje enfriar en una rejilla. Sirva en sus mismas hojas, acompañados de un café o una bebida caliente.

Me inspiré en los típicos tamalitos asados de elote, pero la idea salió buena y creo que también se le pueden añadir otros ingredientes al gusto personal, como un poquito de jugo de naranja, vainilla o pasas! Creo que bien funciona con los plátanos maduros, siguiendo el mismo proceso. Ojalá los ponga en práctica y los disfrute.

La provincia de Cartago se encuentra enclavada al centro de Costa Rica, sin acceso a las costas, fue la Capital del país hasta 1823 durante la Colonia e inicios de la República. Destaca entre muchas cosas, por la buena producción de papa, calidad que muchos justifican en el tipo de suelo, que se alimenta de las cenizas de sus volcanes, los abonos orgánicos, su frío clima o la altura del lugar. Justamente aquí se realiza la "Feria de la papa" desde 1992 para promocionar el producto, con actividades culturales y los concursos de platillos a base de tan excelente ingrediente.

Esta es una receta muy típica de Cartago, pero que donde haya una papa… haya libertad… de poner en práctica la receta. Requiere de 1 kilo de papas (amarilla es la más rica), 1 taza de leche, 1 cucharadita de sal, ½ barra de mantequilla (60 gramos), 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 chile dulce (pimiento), 2 ajos, 2 cucharadas extra de aceite, ½ kilo de carne molida (mixta ternero y cerdo), ½ taza de vino blanco, 1 tomate maduro, sal y pimienta al gusto (o condimento), 2 huevos duros y queso suficiente en lonjas gouda, mozarella (para derretir). *Puede usar otro tipo de carne o soya*

En una olla se cocinan las papas en agua hirviendo con sal, enteras y con cáscara. Cuando ya estén suaves, se escurren, se dejan entibiar para pelar y majar a convertir en puré. Se le añade la leche, sal, mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva. Debe quedar una consistencia manejable, no muy húmeda.

Aparte se sofríe en el aceite caliente, la cebolla picada finamente, el chile dulce picadito, los ajos majados, dejamos hasta que todo se cristalice. Agregar el tomate picado, dejar cocer 1 minuto y añadir la carne y el vino , mezclamos bien y tapamos unos 10 minutos que se consuma el vino, o hasta que esté completamente cocida la carne, salpimentamos al gusto. *Puede añadir tomillo, orégano seco, salsa inglesa u otros ingredientes en el sofrito.

En un molde para horno extendemos la mitad del puré de papas y rellenamos con la carne, cubrimos con 1 capa de queso y los huevos duros picados grueso; sobre esto extendemos la otra mitad del puré, otra capa más de queso y llevamos al horno que se gratine. Dejamos refrescar un poco y servimos bien como una entrada en cuadros pequeños, como bocadillo de fiesta y perfectamente como plato fuerte.

En la Provincia de Guanacaste, al norte de Costa Rica, se encierra una de las mayores riquezas de platillos que destacan la gastronomía nacional. Si bien es cierto, cada provincia tiene su sello característico, esta zona tiene un sabor muy especial. Quizá por el empeño en recetas artesanales, la manipulación manual de sus masas, el cocimiento en hornos de barro y el exótico clima.

Mucho destaca en la repostería salada, los bizcochitos de maíz, tanelas y rosquillas. Pero entre los dulces está la “Sabrosera”. Este es un pan auténtico de la Zona de Cañas, que se rellena con un dulce atol, receta de tradición y herencia familiar.

Cuando uno viaja a Guanacaste, pues se satisface de probar estas delicias. Recién este año, se abrió un local en Heredia llamado LECHE DORMIDA TO GO, donde ofrecen batidos, leche dormida, repostería todos los días de la semana. Y los sábados tienen un completo menú Guanacasteco. En su página de Facebook pueden ver el menú e información. Las fotografías que acompañan esta entrada son de este local, para que visualicen el producto y se antojen. Están ubicados Del Costado Este del nuevo Hospital de Heredia 225 metros Norte. Cabe indicar aquí, que el nombre "Leche Dormida" corresponde a un batido regional, receta secreta y que solo se vendía en Cañas. Ahora también puede disfrutar en este local todos los días. Pueden leer esta ENTRADA que hice previamente sobre la misma.

Ahora bien, si se anima a prepararlo en casa, aquí les comparto esta receta. Requiere para la masa 1 tapa de Dulce (panela), 2 barras de mantequilla (110gr c/u), 5 huevos, 1 kilo de harina de trigo, 2 cucharadas de Royal (polvo de hornear), 1 cucharadita de Bicarbonato.

Se derrite la tapa de dulce en dos tazas de agua, para formar una miel espesa. Se deja enfriar y se agrega el bicarbonato, después el royal, revolviendo constantemente. Después se añaden los huevos, la mantequilla suavizada (no derretida) y de último la harina. Debe revolverse en todo momento, si bien puede usar una paleta de madera al inicio, luego puede usar sus manos, para obtener una masa de una textura manejable, es decir que no esté muy húmeda y que se desprenda fácil de las manos.

Para hacer el atol de relleno se ocupa 3 tazas de leche, 1 taza de azúcar, 4 cucharadas de Maicena (fécula de maíz), 1 cucharadita de esencia de vainilla, canela al gusto. Primero se pone a hervir la leche con la canela y el azúcar. Cuando hierve se quita del fuego y se le agrega la maicena diluida en media taza de agua y un punto de sal. Se revuelve bien y se pone nuevamente al fuego medio, revolviendo hasta que hierva y se espese. Se aparta finalmente del calor, se le agrega la vainilla y se deja enfriar.

Con ambos ingredientes preparados, de la masa se parten trozos y se estiran con un bolillo de madera, para formar tortas gruesas y ovaladas o rectangulares. Forme al tamaño de su agrado, pero no muy grandes para que sea más fácil manipular y cocinar. En el centro de cada uno se extiende un poco de atol y se cierra juntando los extremos de la pasta formando una tira.

Se colocan en una bandeja. Se les aplica suavemente un poco de clara de huevo y se baña con un poquito de azúcar. Se llevan al horno de barro (es lo que originalmente aplica) por 20 minutos. O bien use horno eléctrico por el mismo tiempo a 160°C. Una vez horneados se dejan y se parte en rodajas gruesas para servir.

El carpaccio, según dice la Wikipedia, el origen exacto del plato se ignora, pero se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia, donde habría sido preparado a pedido de una cliente, Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.

La receta consiste en una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Se adereza con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con queso en borona. Esta es la idea primaria, origen para hacer “carpaccio” de otras carnes, pescados, mariscos, setas, quesos, frutas y vegetales.

Entre las variaciones extremas, he conocido esta opción con remolacha y le encontré un gusto particular, por la fusión de sabores de los ingredientes.

La remolacha (betabel, beterraga) es un alimento muy energético recomendada en casos de anemia, enfermedades de la sangre y convalecencia, debido a su alto contenido en hierro, azúcares, potasio y vitaminas C y B. Se aprovechan tanto sus raíces, que tradicionalmente las consumimos en ensalada, la versión de la ensalada rusa en Costa Rica, también como ingrediente de pan, su jugo y hasta las hojas tiernas se pueden preparar en picadillos. Pero esta opción de “carpaccio” es fácil y rompe los sabores tradicionales.

Requiere de 2 remolachas lavadas, partidas en mitades y cocinadas en agua y pizca de sal hasta que suavicen. En olla convencional o de presión que agiliza el proceso. Luego se escurren, se dejan enfriar, se les quita la cáscara y se parten en rebanadas muy delgadas. Use una cebolla grande, morada de preferencia (o varias pequeñas). Pártalas en rodajas finas. Su sabor fuerte natural es aceptable en esta receta. Si quiere disminuir el mismo puede bañar las rodajas con el jugo de 1 limón.

Acomode en un plato las rebanadas de remolacha. Sobreponga las ruedas de cebolla. Aderece con un leve rocío de sal, chorrito de aceite de oliva y otro de vinagre balsámico. Si le gustan los sabores extremos, puede añadir una pizca de ajo triturado mezclado en el aceite. Una receta muy simple, pero estoy seguro que los sabores le robaran el gusto sobre otros acompañamientos.

El gallo bueno canta igual en su corral que en el ajeno dice un refrán popular. En Costa Rica se denomina “gallo” a la porción de alimento servida sobre una tortilla de maíz. Servir un gallo es la forma de entender un pequeño bocado de comida, muy común que sea picadillo, un pedazo de carne, una torta de huevo. Pero cualquier ingrediente de consistencia seca que se preste, formará parte de los gallos: frijoles molidos, un trozo de aguacate, un poquito de ensalada, un huevo duro.

Ahora bien, si lo que se sirve en el gallo tiene una extra de humedad, como carne en salsa o ensalada con aderezo, también se le dice “gallo asopado”. Entre la gran cantidad de diminutivos que usamos los costarricenses al hablar, “gallitos” será una forma común de compartir el gallo con cariño. Y de la comida que sobra en una reunión familiar y que se reparte para “llevar” aún en una taza plástica, también nos referimos como “llevarse un gallo”.

Semanas atrás, Laura Rojas, una seguidora de la página me consultaba sobre la receta “sopa de gallos”. La verdad no la conocía. Ni la había leído y menos probado. Ella me explicaba que en su familia se prepara con gallos de carne que luego se añaden a una sopa con verduras; algo así como hacer una sopa de albóndigas pero usando gallos. Y aunque en su versión hacen la sopa con el caldo de carne, yo me incliné por hacerla con caldo de pollo, añadir unos fideos para personalizarla y aquí les comparto el resultado.

Cocine ½ kilo de carne (posta, cecina o para mechar) en 2 litros de agua, añada sal y condimento al gusto, hierbas frescas (orégano, tomillo, apio, ajos, cebolla, chile dulce) y deje cocinar la carne hasta que suavice. Retire la carne, desmenúcela o píquela y cuele el caldo.

Ahora en este caldo (o bien con caldo de pollo) añada verduras peladas y partidas en trocitos, papa, chayote, zanahoria, yuca y deje cocinar. Rectifique el sabor del caldo. Cuando ya estén al dente puede integrar unos cuantos fideos (cabello de ángel) para dar más cuerpo al caldo y finalmente un poquito de culantro picado. Si le gustan las sopas picantes, añada gotas de tabasco al final, o bien un chile tipo “panameño” entero desde que se cocine la carne y retire al colar el caldo.

Mientras se va cocinando la sopa, se forman los gallos. Se ablandan las tortillas de maíz (en microondas o bien calentarlas sobre un comal). En cada una se pone una cucharada de carne; se doblan en mitades (medias lunas), se pasan por huevo batido y se fríen en aceite caliente hasta sellar y dorar por ambos lados. Se escurren en papel absorbente. También funciona hacer gallos de pollo para esta receta.

Se sirve una porción de sopa y se le agrega un gallo en cada plato servido. Una forma rústica de saborearse esta receta. Para disfrutar y acabar en menos de lo que canta un gallo!

El tomate de árbol o tomate de palo, es una fruta acidulce, originaria de la zona Andina. En Costa Rica también se cosecha; se conoce también como Tamarillo o Tomate arbóreo del Perú. Puede ser rojiza o un morado intenso ya maduro. Se asemeja a los tomates, tienen forma ovalada, pero crece en pequeños arbustos, por lo que deduzco sale de ahí su nombre.

Con este fruto se puede hacer refresco, mermelada y añadir a comidas saladas. Aquí una opción para hacer una salsa, que bien acompaña carnes, verduras u otros platos. Muy simple, tan solo requiere:

1 taza de pulpa de tomate palo

1 cebolla pequeña picada

1 chile dulce picado (pimiento)

1 cucharadita azúcar

1 cucharadita jengibre rallado

Sal, pimienta, azúcar y aceite

Cristalizar en aceite la cebolla, añadir el chile dulce, jengibre (todo bien picado). Luego incorpore la pulpa del fruto, condimentar con sal, pimienta y azúcar. Tapar y bajar la temperatura a fuego bajo por unos 10 minutos hasta que espese.

Rectifique sabor y serva caliente sobre carnes u otros alimentos.

Para variar los tradicionales chiles envueltos en huevo, les comparto esta idea usando chile dulce “mundial”, que tienen una textura más jugosa, son más dulces y su piel es muy liviana. Ponga una olla con agua a hervir y añada los chiles enteros por unos 10 minutos. Escurra, deje enfriar.

Luego haga un orificio, quitando el tallo verde, retire semillas y venas internas con cuidado. Rellene con carne molida ya cocinada, soya o arroz arreglado. También podría hacer un relleno de otros vegetales. Coloque un trozo de queso para derretir, que funcione como tapa para cerrar.

Colóquelos en moldes engrasados (para hacer quequitos - cupcakes) y lleve al horno a temperatura media para que se gratine el queso. La piel de este chile es más liviana. No obstante, puede retirarla al inicio, luego de ser hervidos.

Sirva con una salsa de tomate de palo u otra de su agrado. Acompañe de un arroz o ensalada según el caso.

Dicen las sagradas escrituras “Con el sudor de tu rostro comerás el pan hasta que vuelvas a la tierra, porque de ella fuiste tomado; pues polvo eres, y al polvo volverás”. Yo no estoy tan seguro que YO sea pura tierra. Creo que en lo personal me hicieron con masa. Con elotes, las tuzas, el maíz. Simplemente tengo una química Divina con la masa.

De chiquillo irónicamente solo elotes hervidos y la mazamorra me gustaba. No encontraba placer por los panes, tortillas, chorreadas y demás recetas. La mazamorra por su textura de atol siempre fue una bendición en mi. Y es que los atoles con avena, maicena, vitamaíz o lo que fuera son mi dulce encanto.

Bueno, el tiempo pasó, crecí y todo fue llegando a disfrutar en mi paladar. Adoro todo lo hecho con maíz y todo lo que sea de masa. Entre tanta receta rústica, me encontré con este atol que rompe los esquemas tradicionales de hacerlos con leche y la incorporación de la guayaba. Así de simple, masa, guayaba, agua y azúcar. Me imagino a las Abuelitas con aquellas canastas de guayabas, que entre refrescos y mermeladas, de pronto encontraron esta singular opción.

Requiere de 1 taza de masa. Del que se usa para hacer tortillas; lo venden en los molinos. Esta masa se obtiene de cocinar maíz blanco, remojado durante varias horas y luego cocinado con cal o ceniza, para luego molerse. Así que es más fácil comprarlo en los molinos. La masa de paquete en polvo no le va a funcionar.

Coloque la masa en un recipiente junto a 2 tazas de agua, deje reposar unos 10 minutos. Mueva como para disolverla y pase por un colador. Licue junto a 1 guayaba grande (1 taza de fruta aproximadamente). Ojalá las guayabas de cáscara verde, pero rosadas por dentro. Una vez licuado, pase de nuevo por colador.

Lleve al fuego esta mezcla, a temperatura media, moviendo con cuchara de madera hasta que alcance el hervor. Puede añadir 1 astilla de canela o unos cuantos clavitos de olor. Cuando hierva le va añadiendo azúcar en cucharaditas. Una a la vez, que el calor lo diluya. En cosa de minutos estará espeso y listo para servirse.

Sirva en tazas así caliente o espere que se entibie un poquito. Disfrute tanto como yo. Pues de la masa nací y en atol me convertiré!

En primera instancia “El tigrillo”, es un felino salvaje. Sí señor. Es de hábitos nocturnos, duerme entre ramas; su piel es manchada, vareteada de figuras y colores que lo camuflan con la vegetación. Es un gato grande atractivo!

En asuntos de cocina, “Tigrillo” es una receta del Ecuador. Se hace con plátano verde cocinado y majado, de ahí que también se le conozca al plato solo como “majado”. Parece que lo usan bastante como opción para desayunar, pero igual se saborea a cualquier hora. Y esto lo vine a descubrir porque una de mis hermanas una vez me dio un picadillo de plátano verde revuelto con huevo. Diantres pensé! Qué es esa combinación tan salida de serie? Pero de igual forma me gustó el asunto. Después con ganas de ver que invento y que hacía diferente me volvió a la memoria esta receta y buscando en la red, me vine a topar con toda esta información.

Fuente Fotografía

En la costa del Ecuador y en este mismo país, hay opciones al preparar este “revuelto” siendo los ingredientes básicos, plátano verde cocinado, huevo y queso. La versión más relevante es cocinar el plátano, luego majarlo y pasar a un sartén con mantequilla y cebolla cristalizada. Esto se sirve como base, se le acompaña con 1 huevo frito y queso en boronas.(como se muestra en la fotografía superior)

También otra gente lo prepara combinando todos sus ingredientes y es así, como se acerca más a lo que yo había disfrutado. Aquí está mi versión tica del Tigrillo. Requiere de 2 plátanos verdes cocinados en agua con sal. Ojo. Un gran detalle. Yo astutamente usé los cocinados de un caldo con carne (olla de carne) por lo que ya escurridos tenían más sabor.

Los plátanos escurridos, se dejan enfriar y se pasan por la parte gruesa del rallador. Aparte ponemos un sartén a fuego medio, cucharada de aceite y otra de mantequilla. Se sofríe una cebolla picadita. Un par de huevos, se revuelven con tenedor y le ponemos tantico de sal. Le añadimos el plátano rallado y combinamos bien. En el último minuto un buen puñito de queso picado y un poquito de culantro para darle color y ese aire de frescura de nuestros picadillos.

Que traigan el animalito para gozar! Acompañe con tortillas de maíz y arrime el cafecito. Así recién hecho, vieran que rico sabe este tigrillo.

Entre lo curioso y simpático que en un mismo idioma se conozcan las cosas por diferente nombre. Y en la cocina los ingredientes, alimentos y recetas son el mejor ejemplo. El “pastel” en muchos lugares se refiere a esa obra que usamos para celebrar los cumpleaños. Torta le dicen en otros lados y en Costa Rica será nuestro “queque”. Por eso cuando se busca en la red pastel arreglado, verá datos de estos queques “decorados”.

En nuestro país, “pastel” va más referido a los bocadillos de repostería, elaborados con diferentes tipos de pastas, hojaldre, quebrada o filo. Y se hacen pastel con diferentes rellenos, dulces y salados. En una entrada anterior les había presentado nuestros “PASTELES DE VIENTO” que se hacen rellenos de picadillo de papa y son muy gustados y tienen alguna semejanza con los pasteles de carne.

La oferta de pasteles, pastelitos, se da más en las panaderías, en los servicios de comida en fiesta, reuniones (catering services), no es un asunto tan hogareño o casero, dado que requiere de un proceso de amasar en formar trabajosa para conseguir ese aspecto laminado especial. O bien se logra conseguir en los supermercados las pastas congeladas y frescas listas para usarse.

Otro dato interesante, es que en Costa Rica los pasteles de carne, serán entonces estos bocadillos de pasta rellenos con carne molida y la información que se obtiene de la red por “pastel de carne” le va a remitir a recetas que son elaborados de pura carne, en forma de rollos, arrollados, tipo albondigón o cocinados en capas con rellenos, muy de corte europeo. Así que creo que esta es la primera vez que saldrá un “pastel de carne arreglado” a la Tica, al estilo Costarricense.

Debe entenderse al menos que la pasta de hojaldre se elabora con masa de harina, agua y sal, se le añade bastante mantequilla o manteca vegetal en pasta, margarina o aceite. Se trabaja en forma de golpes, doblando y amasando, con el fin de que la misma grasa al momento de hornear las separe en láminas, tal como la disfrutamos visualmente. El hojaldre es especial en cuanto a que su sabor lo hace conveniente para recetas dulces y saladas. La pasta filo (philo) es más moldeable. Es decir, se presta más para elaborar figuras, es más fina y queda más crujiente al hornear e incluso se puede freír, como los rollitos primavera. En resumidas cuentas, es más fácil ir a comprar la pasta al super.

Si quiere hacer sus propios pasteles de carne en casa, tenga ya lista la carne molida, cocinada con todos los “olores” que quiera, especias, hierbas y condimento. Estire las láminas de hojaldre y recorte forma de discos (círculos), ponga una cucharada de la carne en una base y tape con otro disco para formar el pastel, selle los contornos con un poco de agua y presione alrededor. Pinte con huevo batido cada uno y lleve al horno por 30 minutos a 180° hasta que doren.

Aquí les quiero contar, que es muy típico en Costa Rica, ir a las sodas (pequeños restaurantes) o los mercados y pedir un “arreglado” o bien un pastel arreglado. Simplemente será tomar un pastel ya hecho, abrirlo al centro, ponerle más ingredientes, salsas y poner entre “prensas” para que se caliente la pasta y listo. Incluso, vas a escuchar: “lo quiere con todo?” sí!.. con todo lo que le puedan poner!

Los pasteles se hacen rellenos de pollo, de palmito y de carne que son los más gustados y tradicionales para hacer “arreglados”. Abra cada pastel a la mitad y pase una capa de frijoles molidos. Lo más común es poner láminas de mano de piedra (que también la venden en el super ya lista, tajadeada – o cocine en su casa la carne, pero le va a salir más caro y dura mucho más). Bien arregladitos se le puede poner 2 láminas a cada pastel.

Se le pone 1 hoja de lechuga, rodaja de tomate fresco y un poco de salsa de tomate, mayonesa, mostaza y salsa inglesa. Le puede añadir queso amarillo o algún ingrediente a su gusto. Se tapa de nuevo y aunque así está listo para comer, a muchos les gusta llevarlos a la “prensa” para calentar la pasta. El microondas no sirve, pues cambiará la textura del pastel. La otra opción sería tener los pasteles en el horno convencional, con calor suficiente apenas antes de arreglar. Espero que esta entrada les sirva a los Ticos para ahondar un poquito entre lo que disfrutamos y a los extranjeros que en algún momento estén de visita en nuestro terruño y puedan salir a comer “arreglados”!

La dulce remolacha (betabel) siempre es muy invitada a figurar entre las ensaladas, hoy les comparto esta idea del huerto de mi amiga Pilar, del blog Cazuelicas Si bien la usamos combinada en ensaladas mixtas con otras verduras y vegetales, o tan simples como acompañarla con mayonesa, el añadir sabores extras como el vinagre, le encienden sus sabores y una salsa a partir de ella misma hacen una fusión de color y sabor muy apetecible.

Yo la he adaptado y aquí les dejo mi resultado. Requiere de 3 remolachas medianas, las que cocine en agua y pizca de sal hasta que estén suaves. Se dejan enfriar y se pelan. Tome 2 de ellas y parta en tiras algo gruesas. La otra la reserva partida en cuadros.

Aparte coloque en la licuadora ¼ de taza de vinagre (yo usé balsámico), 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de mostaza, pizca de sal y la remolacha reservada. Licue por al menos 2 minutos para que se forme una salsa espesa.

La receta original sugiere mezclar la crema con las tiras de remolacha, y conservar de un día para otro de preferencia, o por unas horas en refrigeración. Yo también probé mantener ambas cosas separado y servir estilo “boca fría” con palillos para que se pueda usar la salsa como acompañamiento. De ambas manera sabe bien.

Así luce combinada. Fotografía de Cazuelicas

Marifrijo es un plato costarricense, que nace como idea de Luis González, cocinero aficionado y autor del blog CocinaCostarricense. El término Marifrijo deriva de las primeras sílabas de los ingredientes que lo componen Mariscos y Frijoles. Está inspirado en el chifrijo, una boca o aperitivo muy popular en bares y restaurantes de Costa Rica (ver en WIKIPEDIA) que incluye Chicharrones y frijoles.

El Marifrijo por su parte contiene como ingredientes frijoles tiernos con su caldo, arroz blanco cocinado, mariscos (productos enlatados o una mariscada), pico de gallo, tortillas fritas para acompañar.

El arroz se tuesta en aceite primero, se le añade agua y sal y se cocina hasta que reviente. Se pasa un tenedor para soltar y se reserva caliente.

La variedad de frijol que se usa se conoce en Costa Rica como “frijol tierno”, es de un tamaño más grande al común y es de color rojizo. Es más suave y rápido para cocinar, por lo que no requiere que esté en remojo. Simplemente se colocan en una olla con agua suficiente a que los cubra, se le añaden hierbas frescas como apio, tomillo, orégano y especias tipo cebolla, chile dulce, ajos. Se le pone sal y una cucharada de salsa tipo inglesa. Se deja hervir hasta el punto deseado y se retira del fuego, pues si se excede el tiempo tiende a romperse el frijol.

El pico de gallo es una mezcla de tomate picado, aderezado con jugo de limón, cebolla, chile dulce (pimiento) y culantro, todo bien picado. Se le añade sal y si es del gusto un poquito de salsa de tomate o picante.

Los mariscos que se pueden usar para este plato es lo que se denomina “mariscada”. Es un grupo de diferentes productos de mar, pulpo, camarón, mejillones, conchas, calamares. Se pueden hervir en agua con sal para agilizar su cocimiento y luego se pasan por mantequilla caliente dentro de una sartén. También puede usar trocitos de pescado frito o productos individuales que se obtienen ya enlatados y listos para servir.

Como acompañantes lo mejor son tortillas de maíz partidas en trozos y fritas en aceite. También se le puede incorporar chile jalapeño para darle un tono picante. Se monta sobre una copa alta y ancha o bien en un plato sopero pequeño. Se coloca una cucharada de arroz, una porción de frijoles con algo de su caldo. Se añade un poco de pico de gallo, para coronar con una porción de mariscos.

El plátano maduro, también conocido en otras regiones como “plátano macho” es una variedad mayor y diferente al tradicional banano. La fécula o harina que contiene se hace difícil de digerir mientras el fruto no esté maduro y aún comerlo crudo no se recomienda.

Contiene un buen porcentaje de azúcares, lo que aventaja al usarlo en ciertas recetas. Por lo general se hace frito, pero hay que considerar que al contener minerales como el potasio, tiende a absorber el aceite y de ahí de cuidar la cantidad a consumir. Al igual que el banano contiene triptofán, un aminoácido que se convierte en serotonina, lo cual relaja el cuerpo en general y nuestro humor, por lo que nos hará sentirnos más felices.

Para contribuir a seguir siendo felices en nuestra vida y en la cocina, les comparto esta sencilla y rápida receta de budín, que se hace sin pan, pero que el mismo plátano se encarga de hacer una buena presentación. Tan simple como licuar todo, pasar a un molde y hornear.

Requiere de 2 plátanos maduros (de cáscara negra, pero que se sientan firmes), ½ barra de mantequilla (60 gr), 2 huevos enteros, 1 cucharada de harina (de cualquier tipo y hasta se puede omitir), 2 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal, especias a su gusto (vainilla, canela, nuez moscada) y 1 caja de crema dulce (1 taza), - esta crema es la que se usa para batir o montar (whipping cream).

En una licuadora colocar los plátanos pelados, partidos en trozos (crudos), los huevos, la mantequilla derretida, la harina, azúcar, sal y especias. A baja velocidad vaya añadiendo la crema dulce en forma de chorro hasta que tenga una mezcla suave. Pase a un molde engrasado y lleve al horno a 200°C por unos 45 minutos hasta que haya dorado bonito y compruebe que el centro está firme.

Deje enfriar y parta en trocitos. Es perfecto para acompañar el café o bien ya frío como postre.

Vive la vida como una galleta, mientras más lenta te la comes mejor sabor tiene! dice un refrán por ahí. La verdad que en cuestión de galletas, postres y dulces siempre me gusta rendirlos. Saborear cada bocado. No intentando descubrir sus ingredientes, sino dejando pasar la grata sensación para repetirla una y otra vez.

No soy mucho de hacer galletas. En realidad es una tarea fácil y hay un sinfín de recetas. Pero bueno, vi esta receta hace unos días y me gustó que de la misma pasta se puede jugar a dar diferentes formas y presentación. Curiosamente la receta se encuentra en muchas páginas y espacios, donde destaca solo el uso de maicena como ingrediente seco y estoy seguro que han de quedar más blancas que las mías. Por otro lado, en asunto de conversiones de gramos a tazas que es lo común que se usa en Costa Rica, añadido a cantidades y equivalencias de los demás ingredientes, aposté por usar la receta que también incluye harina de trigo.

Sencillamente se mezcla en un tazón 1 huevo, 1 lata de leche condensada (390 gr), 1 barra de mantequilla a temperatura ambiente (125gr) y 3 cucharadas de azúcar. Puede usar un batidor globo o la batidora a baja velocidad.

Cuando esté bien mezclado se agregan 2 tazas de maicena (fécula de maíz) y aproximadamente otras 2 tazas de harina. Aquí primero una bien la maicena y luego vaya añadiendo poquitos de harina de trigo para dar el punto a la mezcla que se pueda formar una bola suave. Se envuelve en plástico (film) y se tiene en refrigeración una media hora.

Se saca y se van formando bolitas pequeñas, salen unas 40. Se aplastan y se colocan en una bandeja engrasada (yo le recomiendo aceite en spray). Aquí viene lo divertido. La textura de la pasta es como plasticina. Entonces con un tenedor se majan y queda la marca en líneas o cruzadas. Puede rociarlas con azúcar moreno o blanca.

La otra forma especial es hacer presión con el dedo y formar un nido. Así se pueden rellenar de jalea (mermelada). Se pueden barnizar con huevo batido para que no queden muy secas.

Se llevan al horno a 160° por 15 minutos. No hay que esperar a que doren. Se prueba tocando si la pasta está firme. Se sacan y se dejan refrescar sobre una rejilla. Se pueden conservar perfectamente varios días en un recipiente hermético con la misma textura.

Recuerde que “El dinero no hace la felicidad, las galletas sí”.

La lengua no tiene huesos, pero es lo suficientemente fuerte para romper un corazón, por eso, tenga cuidado con lo que dices, se menciona entre frases. Y es que la lengua es el órgano muscular situado en la cavidad de la boca de los vertebrados, que sirve para gustar, deglutir y articular los sonidos, pero que también otros le encontramos el gusto para comérnosla, algunas, no todas, sino van a creer que soy Hannibal Lecter. Sabían que entre las curiosidades del reino animal, los cocodrilos no pueden sacar la lengua?, pobrecitos, tan simpático que es!

Pero bueno, la lengua como ingrediente en la cocina es de los que más disfruto. Y una vez que se domina la forma básica de prepararla, en una simple salsa de tomate, surgen un montón de ideas. En salsa blanca, con vegetales, encebollada, en vinagre. Tengo por ahí entre los libritos viejos de cocina que hasta forma de rollo relleno se puede hacer. Pero aún veo lejano la hora de prepararla así. Mientras inspirado en otras recetas y tratando de adaptarla a mis gusto, saqué esta que es como dos recetas en una.

La primera conduce a presentarla empanizada, y la segunda es poniendo un relleno entre dos tajadas, por lo que podría llamarse lengua prensada. Sin embargo en la línea de recetas cuando se sobreponen capas del mismo ingrediente se le da el nombre de “montadito”. Una montada sobre la otra. Mi receta lleva ambos procesos. Les cuento.

Cocine una lengua, lavándola primero con limón y sal. Enjuague y lleve a cocinar con agua y ajos, en olla de presión por 20 minutos (al sonido de la válvula). Saque, escurra y elimine la capa blanca. Parta en láminas delgadas. Vuelva a cocinar estas con agua, sal, condimento al gusto, hierbas frescas. Unos 15 minutos en olla de presión. Al tiempo déjelas aparte para que escurran de su caldo.

Prepare un empanizado con 1 taza de harina, 1 taza de pan rallado, 2 huevos batidos con sal y pimienta, aceite de oliva y mantequilla. Coloque cada ingrediente separado.

Ponga una rodaja de lengua sobre la harina, encima ponga una tajada de queso para derretir (tipo mozarella), otra de lengua, formando un tipo emparedado. Cubra bien de harina; pase por la mezcla de huevo batido y finalmente por la del pan.

Fría en un sartén con aceite y mantequilla. Cuidando al dar vuelta para dorar por ambos lados. Escurra cada montadito en papel absorbente. El queso se calienta en este proceso y tiende a tomar su dócil suavidad y la combinación de sabores resulta muy interesante. Si gusta puede añadir un ingrediente extra junto al queso, como mostaza, chile jalapeño. La lengua ya cocinada puede bañarse con jugo de naranja agría o limón, si desea aportar un sabor cítrico a la misma.

Creo que funciona bien como una entrada. Servirla sobre una ensalada verde, o bien como plato principal con arroz, puré y vegetales. Atrévase a sacar la lengua de una forma diferente!

El haba es una legumbre, en forma de vaina alargada donde se lucen sus singulares semillas, de un tamaño más grande que un frijol, algo aplastadas y tiene variedad de tonos en su color. Al menos en Costa Rica se da en poca producción y tiene mucha similitud en sabor y presentación con los tradicionales frijoles blancos. En otras regiones podría conocerse como “alubias” o fabas.

Casi siempre en cuestión de legumbres y granos, nos avocamos por las recetas saladas. Cuando las descubrí hace un corto tiempo de inmediato las preparé con carne (ver receta), pero en el mercado también he visto que se importan enlatadas y se usan en preparaciones frías. Así que me decidí esta vez por hacer una ensalada fresca, dándole sabor con un atún, pero usando granos enteros crudos y no enlatados. Puede usar frijoles blancos que igual le funciona la receta.

Por ser más tiernas y blancas, requieren de poco de tiempo de remojo, un par de horas son más que suficiente. Luego se ponen a cocinar en una olla con agua que las cubra, se les añade el mínimo de sal, tomillo y cebolla. Deje hervir hasta que suavicen pero que mantengan su forma. Escurra las necesarias para la ensalada y deje enfriar incluso en el refrigerador.

Mientras prepare la mezcla del atún, picando 1 cebolla, chile dulce, apio tierno. Rocíe con jugo de limón y sal. Añada atún enlatado ahumado, con chile, en agua o aceite (a su gusto), mezcle bien e incorpore trocitos de zanahoria picada y guisantes (petit pois), añada otros ingredientes como huevo picado, aceitunas o al gusto. Combine esta mezcla con las habas frías y sirva sobre hojas de lechuga. Sencillo, fácil y rico.

El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. La masa de harina puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salado.

Aunque es una receta con tradición de la comida mediterránea, en América Latina también se prepara bajo otros nombres y combinando ingredientes particulares, siendo típicos de actividades festivas. En Costa Rica en los turnos o fiestas de pueblo no faltaban y rociados de azúcar era de las delicias de los visitantes.

Una forma fácil de buñuelos con plátanos maduros, es majarlos crudos con un tenedor y añadirles harina, azúcar, levadura, huevo y leche hasta formar una pasta. Cocinarlos fritos en una sartén con abundante aceite de oliva, dándoles la forma con una cuchara, para luego rebozarlos con azúcar y canela en polvo.

Sin embargo, me gustó más la idea de usar el plátano mismo como relleno y entonces salieron estos, que son como pequeñas arepas rellenas. Simplemente parta 2 plátanos bien maduros, de cáscara negra en rodajas de 1 centímetro.

Prepare el rebozado de pasta mezclando 1 y ½ taza de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear (royal), 1 pizca de sal, 2 cucharadas de azúcar, 1 huevo y leche la necesaria (pero muy poca). Cierna los ingredientes secos, añada el huevo y de a poquitos incorpore leche para tener una pasta algo suave.

Pase cada rebanada de plátano por harina apenas a darle una "empolvadita" y luego por la mezcla. Cocine en una sartén con aceite, a temperatura media, dorando por ambos lados. Antes de dar la vuelta a cada buñuelo conviene pasar la espátula o tenedor en el mismo aceite caliente, para evitar que se peguen a ella. Pase a escurrir en papel absorbente y estarán listos para disfrutar.

Puede rociarlos con azúcar en polvo o miel. Yo me los saboreé así de simples, con un café caliente, convirtiéndose en una de estas recetas perfectas para hacer en minutos, y que por lo general tenemos de todo en casa. Ojalá hagan la prueba.

Intentando experimentar al mismo tiempo, repetí la receta usando harina de maíz amarillo, que brinda un sabor un poquito más dulce y una textura algo más crocante, justamente por no ser tan fina. Pero con un resultado igual en sabor y algo más encendidas de color, como lo ven en esta última fotografía.

En Costa Rica seguimos teniendo la bendición de encontrar tantos alimentos que se producen en nuestra propia tierra, en cosechas tales que tenemos que inventarnos una receta cada semana para no aburrirnos de comer siempre un ingrediente de la misma forma. Entre estos está el plátano verde, también conocido como “plátano macho” o “hartón” en otras regiones.

Su mayor aporte es el almidón, por eso se debe cocinar antes de ingerir, pues crudo causa indigestión; se usa como una hortaliza en picadillos, frito, en sopas, sirve de base para los tradicionales patacones, se puede cocinar con cáscara, la que algunas familias también la incorporan picada en sus preparaciones. Crudo es amargo y mancha la ropa y hace una especie de goma en la piel. Pero ya cocinado se hace blando, suave y cobra uno de los mejores sabores.

Si el plátano se cocina en leña, el sabor es aún más rico!

Las hojas del vástago, donde nacen los racimos del plátano, se usan para forrar los tradicionales tamales, para envolver distintas carnes, como pescados o pollo, brindando un delicado sabor que caracteriza la Cocina rústica. Hoy les comparto una receta que gusta mucho en mi familia, es especial para acompañar otros platos y en lo personal la disfruto como boca o entremés en reuniones familiares, fiestas y paseos.

Se cortan los extremos a cada plátano (3 unidades), se parten en mitades y se les hace una ranura a lo largo de la cáscara. Se pone agua con sal al fuego, cuando hierve se añaden los plátanos, se tapan y se espera hasta que la misma cáscara se empiece a desprender sola. Es el momento para escurrir, apartar y dejar enfriar. La textura del plátano será firme, pero ya estará cocinado y del sabor ideal para la receta. La cáscara se cae sola o le ayuda con un tenedor mientras está caliente. Una vez frío los plátanos, los pasa por la parte gruesa de un rallador.

Aparte mezcle en un tazón 1 cebolla, 1 chile dulce, 1 tallo de apio tierno, culantro, todo bien picado. Bañe con jugo de limón ácido. Añada un poquito de sal, cucharada de mostaza, mayonesa, poquito de salsa inglesa (Lizano), mezcle bien e integre 2 latas de atún con vegetales con todo y su aceite. *También puede añadir tabasco o chile en hojuelas si le gusta el picante*

Agregue el plátano rallado y combine bien todos los ingredientes. Rectifique sabor, si le hace falta más jugo de limón e incluso un chorrito de vinagre blanco. Luego mantenga una media hora en refrigeración antes de servir. Perfecto para servir sobre tortillitas de maíz tostadas.

O bien caliente tortillas de masa pequeñas y sirva en cucharadas. Así me gusta mucho, pero igual, vale para acompañar su almuerzo si a bien lo tiene.

Es común entre el diario vivir, que cuando se elaboran los alimentos a veces nos quedan sobrantes. Pequeñas porciones de un solo ingrediente o varios. Lo que procede es guardarlos en tazas dentro del refrigerador.
Son justamente estas pequeñas porciones los elementos básicos, cuando necesitamos luego preparar de una comida rápida, pero que al mismo tiempo nos satisfaga visualmente y gustosamente.
A veces son las circunstancias, de cocinar para uno mismo, solo uno en función de comensal, máximo dos. A veces no queremos complicarnos mucho. Otras se hace tarde o bajo la excusa de ir gastando esos pequeñas dosis ahí guardadas.
Un ingrediente que casi siempre sobra es arroz. Añejo, de un día para otro. Blanco o con achiote. No importa. Este se convierte en el favorito de mezclar algo más y punto. Así de simple podriamos poner una sartén, echar un huevo, medio batirlo y añadir un par cucharadas de arroz frío. Dejar tomar calor y listo.

Si se tiene algo más, como embutidos (mortadela, salchichón, jamón) se parte en trocitos y se añade a la mezcla anterior. Le damos color quizás con unas hojas verdes de culantro, espinaca, pero sin que el plato demande mayor tiempo en su preparación y ejecución. Si es del caso, se le añade salsa de soya (china) o tipo inglesa (Lizano) para dar un sabor personalizado.

La opción con atún no pierde figura. En aceite caliente se critaliza una cebolla, chile dulce, añadimos el arroz añejo y finalmente una porción de atún enlatado. Una fácil receta que en cosa de 5 a 10 minutos estará lista.

Cuando se hace con intensión y contando con unos minutos más, el arroz con molida es otra versión, conocida también como "salvatandas". Se trata aquí de cristalizar los vegetales, añadir un poco de carne molida (de res de preferencia), dejar cocinar, mientras se va soltando la carne con un tenedor. Cuando cambia el color se le añade una pizca de achiote (colorante natural), sal y condimento al gusto y se sigue moviendo para que la carne se cocine bien y quede bastante suelta. Una vez en su punto se le agrega el arroz frío y esperamos a que ambos ingredientes tomen su temperatura y combinen entre ellos.

Se acostumbra a poner un poquito de culantro picado antes de servir, para dar color y el aroma que este ingrediente sabe resaltar. Cualquiera de estas combinaciones de arroz "con algo" es lo que en la Cocina costarricense llamamos arroz arreglado.

El maíz ha sido uno de los ingredientes que han acompañado la historia de América y que seguimos disfrutando hoy en día en miles de recetas. Entendemos por elote (del náhuatl elotl)a la mazorca de maíz que se mantiene en la planta que la produjo o recientemente cosechada, donde sus granos mantienen la humedad natural, así al hacer presión sobre ellos, brotará un tipo de leche.

Los elotes así tiernos, tienen un sabor dulce por lo que son especiales para hacer chorreadas y atoles y cuando ya está el grano maduro es necesario cocinarlo antes de emplearlo en recetas, como las típicas tortillas.

Curiosamente el atol, (que se refiere a una preparación espesa de leche junto a otro ingrediente, como avena, fécula de maíz, vitamaíz o algún polvo espesante) en esta combinación no requiere, pues el mismo maíz tierno cumple esta función.

Aquí la receta: Para cuatro porciones requiere de 4 elotes grandes tiernos. Desgránelos (se puede usar el filo de un cuchillo, raspando el elote) y licue con 1 taza de agua. Pase por un colador y el líquido resultante lo pone en una olla a fuego bajo y mueva en todo momento. Verá que rápido empieza a espesar, añada 1 taza de leche a poquitos, vainilla o canela en astilla y deje que vuelva a hervir. Ponga 2 cucharaditas de azúcar y deje que tome consistencia de atol.

Sirva en tazas pequeñas y decore con canela en polvo. Tibio es una delicia. Igual lo puede mantener en refrigeración y servir de postre.

Cocine aparte en agua unos granitos de maíz, para que use de decoración. También puede añadir azúcar moreno o unas gotas de "amarillo vegetal" para dar un tono algo más encendido. Una receta que no toma mucho tiempo y nos regresa al sabor de nuestras raíces.

tamales asados de guinea

pastel de papa relleno

sabrosera

carpaccio de remolacha

sopa de gallos

salsa de tomate de palo

chiles rellenos asados

atol de guayaba

tigrillo, picadillo de plátano verde

arreglado, pasteles arreglados

ensalada de remolacha en su salsa

Marifrijo

budín de plátano

galletas de maicena y leche condensada

montaditos de lengua

ensalada habas con atún

buñuelos de plátano maduro

ensalada de plátano verde

arroz arreglado

atol de elote