Cocina Costarricense

Si bien es cierto que en Costa Rica nuestra alimentación es muy rica en vegetales, frutas y verduras, históricamente se ha seguido una línea tradicional en sus preparaciones. Integrar vegetales en platos calientes como sopas y picadillos. Pensar en sopas frías no es común. Pero les cuento que a veces es bueno refinar el gusto y dada la gran influencia de la globalización y el intercambio de información via internet, pues ahora se adaptan recetas en casi todas las regiones del mundo.

Como bien lo indica la Wikipedia, “se conoce como gazpacho a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa fría con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español”.

El salmorejo a su vez, es una crema que se elabora mediante una combinación de miga de pan a la que se le incluye ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, y tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, o el de una salsa, se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie como jamón, tostadas o trocitos de huevo duro.

Así que adaptando estas recetas a nuestro terruño y con términos más a nuestro diario vivir, el resultado es una sopa fría. El detalles especial es el integrar remolacha, lo que dará un sabor y color más que especial. Creo que es una buena idea, para servir en porciones pequeñas, que sirva como entrada a un almuerzo.

La receta es simplemente licuar todos los ingredientes y servir. Tampoco es necesario llevar a refrigeración, considerando que algunos ingredientes puedan estar previo fríos. Licue 1 tomate grande, con 2 ajos pelados (o 1 cucharadita de ajo en aceite), 2 cucharaditas de aceite de oliva, ½ taza de vinagre balsámico, 1 pizca de sal. Cuando esté bien integrado, añada a la licuadora 2 remolachas pequeñas cocinadas y peladas partidas en cubos y 1 pedacito de pan (1 bollito salado) que es lo que dará una consistencia espesa. *Como dato personal, yo añadí 1 porción de pan de especias*. Rectifique el sabor, a mí me gusta el sabor del vinagre balsámico y le pongo un poquito más!

Esto alcanza para 4 porciones. Decore ya sea con queso rallado, tortillitas tostadas, pedacitos de huevo duro, croutones (pan tostado), tocineta tostada, perejil o a su gusto.

Entre la variedad de plátanos, uno que se luce bastante en la Cocina de Costa Rica son los guineos. No son ni plátanos ni tampoco bananos. Cuando están tiernos se usan en ensaladas frías, tipo escabeches o ceviches. Ideales para añadir en sopas, hacerlos puré simple con mantequilla, o añadir más ingredientes y transformar en el conocido ANGÚ.

Entre las varias recetas, que de este sencillo ingrediente se aprovecha, está el arrollado. Que se rellena con un atún arreglado con queso crema (VER RECETA). Cuando ya empecé a prepararla para gastar una “manita” de guineos que tenía ahí, se me ocurrió darle un final distinto. Pensé inicialmente en albóndigas frías, (que bien puede ser en lugar del arrollado) pero luego caí en probar hacerlo caliente. Así que el paquete de masa de maíz en polvo me ayudó.

Tan solo se requiere de cocinar lo que llamaríamos una “mano” de guineos pelados, unos 12 aproximadamente, en agua con sal y condimento; una ramita de tomillo y ajos. Cuando ya suavicen se pasan a un tazón y se majan a convertir en puré. Se les puede añadir cucharadas del caldo donde se cocinaron, un poquito de mantequilla, salsa tipo inglesa o lo que guste para dar sabor al puré, que ha de tener una consistencia espesa.

Aparte yo mezclé 1 lata de atún con vegetales (*hay algunas picantes si gusta) con 1 lata pequeña de atún sencillo. Se toman cucharadas del puré, con ayuda de la masa en polvo forme una bolita que luego aplasta para hacer como una pequeña torta. Coloque una cucharadita de atún, vuelva a cerrar y pase por más masa.

Cuando estén todas las “albóndigas” listas, las fríe en aceite, cuidado dorar parejo. Escurra en papel absorbente y estarán listas para disfrutar, con café, como acompañante de la comida o por ganas de golosear algo caliente!

El guapinol es la fruta del árbol que se usó principalmente por los aborígenes como alimento. Y es que de verdad su contenido nutricional es bastante elevado, méritos suficientes para tolerar un extraño pero interesante sabor entre dulce, seco y amargo.

Del árbol se aprovechan ramas, troncos que se cocinan como remedios naturales para el asma, se hace infusión e sus hojas para la diabetes y también se prepara té de hojas y la corteza para problemas digestivos.

Previamente en ESTA ENTRADA les había dado indicaciones generales de su uso completo.

Hoy les regalo una receta en la que me atreví a incursionar. Siguiendo los pasos simples de un pan o queque tradicional, pero añadiendo el polvo o harina del guapinol, para fortalecer su contenido y disfrutar de su sabor. Curiosamente oscurece la preparación final pero el sabor es muy bueno.

Para hacer este pancito con una consistencia esponjosa de queque, requiere de 2 huevos enteros, ¼ taza leche común, ½ taza jugo naranja, 1 taza harina (la fibra) de guapinol, ½ taza harina trigo (u otra sin gluten), 2 cucharaditas polvo hornear, ½ taza azúcar, 1 cucharadita vainilla, 60 gramos (1/2 barra) mantequilla liviana.

Cremar margarina con azúcar, añadir vainilla y huevos y leche. Añadir ingredientes secos, alternando con jugo de naranja, siempre en la batidora hasta integrar bien. Pasar a un molde engrasado y enharinado. Hornear hasta que esté dorado, aproximadamente unos 30 minutos a temperatura media de su horno.

De la inspiración y el verso de Don Hernán Elizondo Arce, escritor Costarricense, se leen las primeras frases del Himno al guaro:

El guaro blanco es un alimento

yo sólo jumo quisiera estar

Cuando me pasa por la garganta

como me encanta saber tomar…

Un texto y melodía que completa la gama de canciones típicas y forman parte de un folcklor musical, que dan sello de historia en la cultura e historia del país. El guaro es un licor, tipo aguardiente que se produce la caña de azúcar, que se consume solo o ligado a varios otros ingredientes entre refrescos, siropes o jugos.

Una curiosa combinación es mezclarlo con chile picante. De aquí nace el nombre del “chiliguaro”, al que se le adiciona jugo de tomate, sal y limón. Las presentaciones y sabor van a variar según el tipo de chile, que bien puede usarse jugo de chilera casera, chile jalapeño procesado, tabasco o alguna salsa picante comercial. Por igual la base del jugo de tomate, puede alternarse con jugo de vegetales, que dará un extra de sabor intenso, dando también una presentación espesa en la bebida.

Para preparar una bebida requiere de 1 onza de guaro blanco (Cacique es la marca tradicional en Costa Rica), ½ taza de jugo de tomate preparado, el jugo de 1 limón ácido y 1 pizca de sal. Se mezcla todo y se sirve en una copa. Esto puede semejar al conocido “Bloody Mary”, un cóctel de fama internacional, por lo que algunos dicen que el chiliguaro es el bloody mary tico!

Si bien puede funcionar como un cálido aperitivo, antes de algún almuerzo o comida importante, la recomendación general que se hace del chiliguaro, es que es más efectivo como último trago de la noche, o bien, como restaurador del organismo, después una noche de tragos. Lo cierto, es que es una bebida muy diferente y que está presente en el menú de algunos bares del país; pero que bien si se anima, con facilidad lo puede hacer en su casa.

*El abuso de licor es nocivo para la Salud*

El pejibaye, conocido también como chontaduro, chotaduro,pupunha (pupuña), pijuayo, pixbae, cachipay, tembe (Bactris gasipaes Kunth) es una planta de la familia de las palmeras arecáceas.

Es un rico alimento que contiene carbohidratos y es una buena fuente de fibra dietética y vitaminas A y C. No es alto en grasa por sí mismo. Lo que lo puede aumentar la grasa es la carne o manteca que se añada al agua cuando se cocina. O bien la mayonesa o aderezo que le acompaña cuando lo servimos como bocas.

Pejibaye también recibe el nombre el pueblo del cantón de Jiménez, en la provincia de Cartago Costa Rica. Justamente en esta zona, junto a Tucurrique y alrededores se produce una de las mejores variedades de pejibayes en nuestro país. Y en estos días están realizando la feria de esta fruta, donde se ofrecen muchos alimentos que se elaboran con los mismos. Sin embargo la producción se da casi a lo largo del año, por lo que es fácil salir de los antojos en cualquier momento. Aquí se consiguen frescos, también se exportan al extranjero, por lo que con suerte en algunos países pueda llegarles.

Una dulce y fácil receta es preparar esta miel, que puede usarse como tipo jalea o mermelada, para untar en el pan y galletas. También podría usarse de relleno de empanas dulces o usar como base para otra receta de su inspiración.

Simplemente requiere de 12 pejibayes ya cocinados, los cuales se pelan, se elimina la semilla y se pasan por la parte gruesa del rallador. Aparte se pone olla de fondo grueso (que no pegue) con 1 taza de azúcar blanca y 1 taza de mermelada de piña, a temperatura media, y se va moviendo hasta que se integren bien y se empiece a formar la miel. Se añaden los pejibayes rallados, mezcle bien y mueva unos pocos minutos.

Retire del fuego y pase a otro recipiente y deje que se enfríe antes de usar, o bien guardar en algún recipiente. Creo que podría funcionar con piña fresca en vez de la mermelada. Originalmente así lo pensé, pero en el camino me pareció que era más rápido el proceso con la jalea. Es una tarea que me queda pendiente. Al final, una dulce recomendación para estos días.

El pejibaye (chontaduro, chotaduro, pupunha (pupuña), pijuayo, pixbae, cachipay, tembe (Bactris gasipaes Kunth) es una planta de la familia de las palmeras arecáceas, radicada en el área de Mesoamérica. En Costa Rica se produce con muy buen éxito y tenemos cosecha a lo largo del año, por lo que el repertorio de recetas se luce en platos salados y dulces.

El cuento va en que un día de estos me dieron una miel, que quizás fue preparada como un dip, con una textura suave, dulce, húmeda y muy rica. De inmediato junto al sabor y color amarillo propio del pejibaye, te da un golpe el rico cítrico de una piña que acompañaba la mezcla. Esa “fea” costumbre entre saborear lo que te comes y de intentar adivinar de qué está hecho, me llevó a pensar en la rápida combinación de piña picada y pejibayes rayados. Un poco de azúcar pensé para que haga de punto a espesar.

Así inicié la pequeña aventura de hacer el dip, a los pocos minutos tenía una MIEL que servía como jalea o mermelada, lista para untar en galletas o en una tajada de pan. Una nueva receta a mi repertorio. Merecía una entrada propia y así la publiqué AQUÍ.

Hay días, la mayoría de ellos, en que quiero que todo salga rápido, que sea tan fácil como diluir el azúcar en un vaso de agua y otros en que me entretengo viendo la preparación y seguí moviendo un poco más aquella miel, que contenía 1 taza de azúcar blanca, 1 taza de jalea de piña (comprada de paquete) y 10 pejibayes cocinados, pelados y rallados.

El asunto está en que a bajo calor, una cuchara de madera y un poquito de dedicación con tiempo, la miel se va espesando. Si gusta puede ir cantando o viendo la tele desde la cocina, pero siga moviendo. Llegará un momento en que la miel ya no es tan suave y se va haciendo más compacta. Es el momento para retirar y pasar a una bandeja y dejar que se enfríe.

Ahí, artesanalmente tome con 1 cucharita un poquito de la mezcla y dele forma de cajeta. Dicen algunos que engrasarse las manos con mantequilla mejora esta tarea! Es cosa de ir probando. Lo que sí es cierto, es que la bolitas se pueden dejar así y colocar sobre cápsulas de papel, sobre hojas de naranjo tierno y servir de postre.

O bien, tome cada cajeta ya formada y dele unas vueltas sobre un poco de coco seco rallado, para darle otra apariencia. Es una receta que puede mantener en refrigeración, lo que le dará mejor cuerpo de presentación. Así es como unas cajetas nacieron de una miel.

El plátano verde también llamado plátano macho, plátano para cocer o Hartón, se cultiva y se consume cocinado como una hortaliza, dado que su mayor aporte es el almidón y crudo puede ser indigesto. La especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musáceos, de origen asiático, pero que se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de América. Nuestro favorito en picadillos, los tradicionales patacones (tostones).

Las cáscaras se pueden adicionar en picadillos con carne y las hojas del vástago, son las favoritas para envolver tamales de navidad y muchas otras preparaciones al horno, que le dan el sabor típico especial a los alimentos.

Este es un ingrediente que no falta en la mesa de los Ticos. Recetas hay muchas, pero a veces nos encasillamos en hacer las mismas de siempre. ? Se les ha ocurrido hacer empanadas? Aquí les dejo el “Santo”

Cocine 2 plátanos verdes pelados en agua con sal hasta que estén suaves. Luego májelos para formar un puré. Añada ½ plátano verde pelado, CRUDO y rallado. Póngale 1 yema de huevo y 1 cucharada de mantequilla y forme una masa. Si quiere le pone algún condimento. No hace falta. La pasta debe quedar manejable. Si la siente muy húmeda le puede poner 1 cucharada de harina, pero solo sí hace falta.

Tome cucharadas de la mezcla, forme bolitas y aplaste como tortillas, use papel encerado para facilitar el proceso. Rellénelas al gusto. Yo le puse un poco de chorizo ya cocinado. Pero también funciona con queso, o alguna carne ya preparada. Cierre en forma de media luna y fría en aceite hasta dorar por ambos lados. Se van a oscurecer, pero es por el tono del mismo plátano. El añadir plátano crudo en la masa le dará un crocante con sabor a patacón.

Bendito Dios. Un jarro de café y es una merienda con sabor a Costa Rica tropical.

Indica la Wikipedia que “El aguaymanto o uchuva, (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo”.

Quien no la conoce y la encuentra hasta con ojos de desconfianza la mira. Encerrada como perla entre un capullo, dorada en su tono, y con un sabor dulce combinado con un leve ácido, recuerda a un pequeño tomate y hasta un singular nance, pero tiene un sabor muy propio. Se come entera, casi que no necesita lavarse si viene con sus hojas protectoras. Como fruta fresca, como ingrediente extra en ensaladas y es especial para postres.

Previamente les había compartido la receta de una espuma o mousse (VER AQUÍ); hoy les dejo una preparación muy similar en cuanto ingredientes, pero convertida en helados. Simplemente requiere de 1 lata de leche evaporada (390g), la misma cantidad de leche común, ½ taza de azúcar, 1 taza de frutas uchuva.

Es recomendable que la leche evaporada esté en refrigeración previamente para que esté fría. Se coloca en la licuadora y se añade la fruta y el azúcar. Una vez integrado todo, se termina con la leche entera.

Esto se pasa a moldes para hacer helados. Les recomiendo poner una o dos frutas en el fondo de cada molde, rellenar con el batido y llevar a congelar por varias horas. Si no tiene moldes con paleta incluida, considere entonces en la primera hora, cuando empiece a cristalizar, meter la paleta de madera.

Un postre que cae bien a cualquier hora, un sabor especial y los beneficios que incluye esta fruta del amor que también se le conoce, por la fama de abrir apetitos!

San Nicolás (popularmente “Taras”) es el distrito número 4 del Cantón Central de Cartago, en la provincia del mismo nombre, Costa Rica. En este pequeño pueblo viví durante varios años, disfrutando de su fresco clima y el sobresaliente paisaje del volcán Irazú que le acompaña. De sus habitantes y sus costumbres, sale el término “tareño”. Es justamente en Cartago, donde también se dan ciertas recetas muy propias de la región, por algunos ingredientes que se cultivan en la zona.

Tal es así el “maíz de harina”, maicillo o maíz crudo; una variedad de maíz blanco, que al tostarse y moler, se transforma en una interesante harina para preparar el típico “maíz crudo” rosquillas y pan para la época de Semana Santa. De la zona también se da el “chagüite”, un trago de licor casero con ingredientes secretos que a muchos atrae.

Otra variedad es el maíz amarillo, de mazorca grande y granos dulces. Poco se cultiva en la actualidad, por los muchos permisos y requisitos a tener y por un alto costo que a veces no compensa la producción. Es el tipo de maíz que venden en bandejas en supermercados y ocasionalmente en algunas ferias. Solo que el maíz amarillo de Taras es más dulce que los demás.

El término “cartucho” en su definición más idiomática se refiere a una carga de pólvora envuelta en cartulina o encerrada en un tubo metálico; un envoltorio cilíndrico que contiene dulces, frutas o algún objeto de regalo. También se usa el término para indicar que es un habitante de Cartago, la provincia, como sinónimo de Cartaginés. Y de forma despectiva como adjetivo a un perro o persona, largo y flaco.

Una larga explicación para una simple receta, pero que revienta en sabor y presentación con sello muy tico. El cartucho tareño, es un pan de elote, envuelto en hojas de plátano, cerrado como confitura y que se cocina al horno, al salir da una presentación de bombeta de turno!

Esta receta no lleva harina. Nos la comparte la Chef Mónica Medina Salas, vecina de Taras, que se dedica a la repostería y que ofrece sus exquisitos productos en su página CHEF MO. Se ocupan 20 elotes amarillos desgranados, leche la necesaria, para ayudar a moler un poco el maíz pero no mucha apenas un chorrito cada molida de maíz, 1 kilo de queso semi duro, 4 huevos, azúcar al gusto y apenas una bendición de sal (una pizca).

Lo ideal es usar una máquina moledora, donde se va moliendo partes de maíz y queso y le va añadiendo chorritos de leche, “como para ayudarle” a la máquina. Cuando ya está todo molido, le añade el resto de ingredientes. Debe trabajar rápido la receta, porque si lo deja expuesto se pone agrio muy rápido.

Coloque porciones de la masa en hojas de plátano soasadas, de manera que tenga la forma de cilindro (tubo) y cierre los extremos con mecate como un confite. Lleve a horno a temperatura media por al menos 30 minutos. La hoja tomará un color negro. Con un cuchillo o pincho de madera punce atravesando las hojas y si sale limpio estará listo.

Deje enfriar y luego parta en rodajas con todo y hojas. O bien abra y parta. Para acompañar el café, acompañado de natilla o solo es una bomba de sabor!

Muchas veces ante un amor herido, una amistad desengañada, traición o por enojo de otra persona, lo mandan a uno a freír churros (o viceversa)! Como castigo, como penitencia, como si se fuera uno a sufrir. Pero puede suceder que le encontremos la gracia y el sabor a freír los churros. El churro es una masa a base de harina de trigo que se fríe en aceite caliente, que bien pueden ser rellenos o estar cubiertos de azúcar o alguna miel. Los comercios que se dedican a esta actividad se les conoce como churrerías, pero también se pueden preparar en la casa. Aquí les comparto una receta muy fácil y hasta libre de gluten, elaborados con yuca (mandioca).

Se necesita la misma cantidad de yuca que de queso rallado o molido. Partamos de ½ kilo (500gr) de yuca pelada. En una olla grande ponemos a hervir agua con sal, al hervir se añade la yuca partida en mitades y se deja por unos 10 a 15 minutos, que no queden muy suaves, sino firmes. Se retiran y se les quita la vena central.

Una vez que estén frías se puede moler o majar grueso, se combina con el queso, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de azúcar. El queso puede ser seco maduro, mozarella, cuajada. Tan solo considerar el grado de sal que tenga, para no incluir más sal en la receta. La mezcla debe quedar manejable. Puede usar un poquito de maicena (fécula de maíz) si es necesario.

Se coloca la masa en una manga pastelera con boquilla en forma de estrella, si no tienen pueden usar una bolsa gruesa, y hacer un agujero del tamaño que deseen en una de las puntas. Apretamos y hacemos tiritas o roscas que se dejan caer sobre aceite caliente hasta que doren parejo.

También podría trabajar la masa manualmente, se ayuda con maicena (o harina) en las manos y forma los churros y los fríe en el aceite.

Escurra en papel absorbente y sirva acompañados de natilla (crema ácida), rociados de azúcar, canela, ralladura de limón o solos con café!

Lo que se conoce como bofe es sencillamente los pulmones de la res. Considerada entre el grupo de vísceras, con una textura esponjosa y liviana. En Costa Rica en tiempos atrás, se incluía como uno de los ingredientes para elaborar la “Asadura”; una sopa enriquecida en su caldo con hierbas frescas y especias, donde se cocinaban el vaso, el bofe y el corazón de res. Cada una con un cuerpo o textura diferente, pero que las tres dan un color oscuro al caldo. Es típico de acompañar con guineos o plátanos verdes y luego servida con arroz, considerado el plato muy nutritivo.

En Argentina el bofe se cocina en cortes para emparedado, o bien en una salsa, la cual se come con trozos de pan, que se introduce en la misma para saborear en forma completa. En Alemania es un platillo típico, cocinado en forma de estofado para algunas fiestas. En Perú, el plato preparado con bofe se llama Chanfaina, a base de caldo, ajos y aji (un tipo de chile o pimiento de la zona).

En la actualidad con las normas, reglas de sanidad y demás condiciones para la salud, las carnicerías fueron desplazando las vísceras, ofreciéndolas casi como menudos para gatos y perros. Sin embargo, al menos el corazón sigue estando en oferta y el bofé en menor suerte. En estos días un nuevo local en San José la promoción y de inmediato me di a la tarea de prepararla.

Un bofe en promedio pesa 1 kilo y debe cocinarse en agua antes de poderse seguir en otra preparación. Curiosamente por su textura, flota en el agua al inicio. Se añade cebolla, chile dulce, tomillo, orégano, ajos, mínimo de sal. Yo usé la olla de presión por 20 minutos al sonido de la válvula, donde también añadí unas 4 papas enteras, con cáscara. A ese tiempo, saqué las papas y retiré las hierbas. Y cociné de nuevo solo la carne por 30 minutos con presión. El bofe resulta bastante suave, se parte en trozos y se reserva el caldo.

Aparte cociné en agua, sal y ramita de tomillo unos guineos sin cáscara hasta suavizar. Se escurren y se reserva.

Por otro lado, se hace un sofrito con cebolla, se incluye una salsa de tomate preparada (tipo ranchera o a su gusto), un poco del caldo de la cocción y el bofe partido en trocitos. Se tapa y a fuego medio se deja que se tomen sabores. Debe tener suficiente caldo, por lo que se sigue añadiendo pocos del reservado. Luego se añaden las papas partidas en mitades o cuartos y los guineos. Se apaga el fuego, se tapa y se deja unos minutos antes de servir.

Lo ideal es acompañar con verduras y arroz blanco fresco. Puede usar zanahoria, yuca o alguna tipo harinosa a su gusto.

Como nos indica la wikipedia, el pepino (Cucumis sativus) es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas. La mayor parte de su peso es agua y posee nutrientes que lo hacen beneficioso para la salud, principalmente para la piel.

Por lo general lo usamos en ensaladas, encurtidos y vinagretas. En Europa y zonas con altas temperaturas, se emplea como sopa fría, a disfrutar como entradas y platos únicos resultando muy refrescantes.

Lo mejor es que son muy simples de disfrutar y en Costa Rica es un ingrediente de bajo costo y que siempre está en oferta. Si bien no somos (al menos yo) de sopas frías, creo que romper la rutina y aventurarse a estos sabores puede resultar una grata experiencia.

Para 4 porciones, requiere de 2 pepinos tiernos pequeños, 1 diente de ajo (o 1 cucharadita de ajo en aceite), sal, pimienta blanca, 2 tazas de yogurt natural, 1 chorrito de aceite, vinagre o jugo limón ácido.

Pele los pepinos a lo largo, pero no completo, dejando huella de la cáscara. Corte la mitad de uno en rodajas , bañe con jugo de limón y resérvelas para servir. Aparte licue el resto del pepino partido en trocitos y triture muy bien. Agregue seguido el yogurt y el resto de ingredientes.

*Opcionalmente podrían añadirse unas hojas de menta o yerbabuena*

Rectifique sabores, el nivel de vinagre es fundamental para equilibrar la acidez. Puede mantenerse en refrigeración hasta el momento de servir. Mueva la mezcla de nuevo antes de servir.

Sirva en tazas o vasos pequeños, añada unas alcaparras, aceitunas verdes si es de su agrado. Decore con una rebanada del pepino reservado y disfrute de una refrescante sopa.

Los hongos o setas no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. Entre su estudio y clasificación quedaron vinculados con mohos y levaduras. Hay comestibles y otros que son mortales. Los de la familia fungí son los más apreciados en la gastronomía mundial, por tener un cuerpo carnoso más grueso y de un sabor más liviano.

Dado el buen gusto por este exótico ingrediente, el cultivo y producción cada día aumenta. En el comercio es fácil conseguir enlatados, conservados en líquido y algunos hasta en preparaciones como vinagretas. Usar los hongos de caja, de las ferias y algunos supermercados, definitivamente le dan un gusto especial a las comidas.

Recetas muchas! Añadir al arroz con pollo, carnes, en salsas para pastas y en vinagre balsámico son de mis primeras opciones. Una nueva receta llegó a mi lista de interés aquí les comparto el resultado. Se trata de una crema, para servir como entrada antes de la cena. Por su textura y sabor, se luce en una comida formal y no tiene nada que envidiar a una crema de paquete.

Para dos porciones requiere de 1 caja de hongos blancos (2 tazas aproximadamente) partidos en láminas gruesas, 1 cebolla grande picada en juliana, ½ taza de queso crema, 2 tazas de leche* (es probable que requiera más), sal, pimienta al gusto, 1 ramita de tomillo y 1 cucharada de culantro.

En una sartén con un poquito de aceite y el tomillo, cristalice la cebolla y los hongos, dorando pero sin recocinar en apenas unos minutos a tener un cambio de color. Reserve unas de estas láminas para decorar y el resto colóquelo en la licuadora.

Licue junto con el queso crema, 1 taza de leche, sal, pimienta y el culantro. Vierta la mezcla en una olla y ponga al fuego a calor bajo moderado, añada la otra taza de leche y mueva hasta que alcance su primer hervor. Rectifique la sazón y añada más leche* hasta dejar la consistencia que sea de su agrado, espesa o más líquida.

Sirva en tazas pequeñas, decore con los hongos reservados o bien con trocitos de pan tostado. Para dar un aire elegante a su menú y disfrutar de alimentos de forma muy sana.

Se llama carne de ternera a la carne de las vacas que se han criado por lo menos seis meses de edad hasta el momento de sacrificio. La carne de vacuno es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido proteico, de vitaminas y minerales.

Esta carne varía de un color rosa claro a un rojo suave, de aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado bien distribuida, dando una textura suave, con intenso y agradable sabor, jugosidad y suculencia, que como resultado uno de las mejores sensaciones para quienes disfrutamos de la carne.

Puede prepararse de diferentes formas, fileteada, en salsas de tomate, salsa blanca, con papas y/o verduras. El añadir vino o brandy en su preparación hace que tome extraordinarios sabores. Coincidí en tener en casa unos filetes de ternera adobados, cuando decidí preparar también la crema de hongos (champiñones).

Así que integré ambas recetas para presentar en un solo plato. Una experiencia que repetiré muy a menudo. Como para esos días en que “vienen visitas”. Puede usarse la carne en filetes o trocitos, 500 gramos. Se hace un adobo con ajo majado, tomillo fresco suelto de sus ramilletes, orégano seco molido, pizca de sal y salsa tipo inglesa. Puede adobarse desde la víspera, para que se tomen los sabores, pero si es importante que guarde reposo al menos 1 hora.

Llegado el momento, en un sartén con el mínimo de aceite, se añade la carne sellando parejo, se adiciona ½ taza de caldo de verduras y ½ taza de vino blanco. No lo tape. Deje que el alcohol se evapore y que la carne absorba el líquido, cuide que no se seque. Aparte, reserve tapado.

Como acompañamientos usé coles de brusela, que se cocinan partidos en mitades, en agua hirviendo con poquita sal. Se dejan hasta suavizar y se escurren. Los hongos se cristalizan en una sartén con aceite, tomillo y ajo picado.

La crema de hongos (ver receta) para los efectos de servir la carne se deja espesa, sin añadir leche extra. Se sirve acompañada de arroz blanco o bien una ensalada. Se monta sirviendo una cucharada de la crema, encima la carne, coles y hongos.

El camote (batata, boniato, chaco o papa dulce), es una planta cultivada por su raíz tuberosa comestible. Posee una alta concentración de azúcares, caroteno y provitamina A. Es muy nutritivo y hay un gran número de recetas en las que se puede disfrutar, tanto saladas como dulces.

Una receta sencilla, fácil y nutritiva es hacer tortas con camote y plátano maduro. Se prepara usando puré de camote o bien harina de camote, que logré comprar en la Feria Verde de Aranjuez, que se realiza todos los sábados en la mañana. Pelar unos 500 gramos (1/2 kilo) de camotes, cocinar en agua hasta que esté suave, escurrir y triturar con un tenedor, a obtener 1 taza de puré. O bien puede usar ¾ de taza de harina de camote.

Aparte, pele y maje 2 plátanos maduros crudos, firmes pero de cáscara oscura. Añada 1 huevo y el puré de camote (o harina). Integre bien los ingredientes a obtener una masa.

En un sartén a temperatura media, añada aceite a calentar. Vierta cucharadas de la mezcla. Tape apenas por 1 minuto. Con una espátula dele vuelta a la torta y sin tapar, termine de cocinar. Escurra en papel absorbente. Acompañe con natilla liviana o queso sin grasa, para el café o complemento del almuerzo.

Casualmente la Asociación Amantes de lo Orgánico (AAMOR, organizadores de la Feria Verde de Aranjuez) y Comida Blog presentan un recetario digital gratuito, sin fines de lucro, destinado a desmitificar la alimentación saludable; en ocasión del Día Mundial de la Alimentación 2013. Esta efeméride se celebra el 16 de octubre y es impulsada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Este año promueve el concepto “Una Población Sana Depende de Sistemas Alimentarios Saludables”. Es así como se recopilaron recetas que fueron donadas por oferentes de la Feria Verde, chefs, nutricionistas y y bloggeros de comida, entre ellos, embajadores del movimiento Food Revolution.

Yo contribuí con ésta receta que tiene ingredientes que son fácil de conseguir y que se luce en este recetario. Les invito a descargar el mismo y que lo compartan con sus amistades. Lo mejor, poner en práctica las ideas que en el mismo están incluidas.

El RECETARIO LO PUEDEN DESCARGAR EN ESTE ENLACE

La raíz de la yuca, también conocida como mandioca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe, es uno de los alimentos más extendidos en nuestra región y que alcanza una gran variedad de recetas y presentaciones.

La raíz fresca debe consumirse en corto tiempo, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado. Recuerde que es muy importante, consumirla cocinada, pues cruda puede ser mortal.

Si algo me apasiona preparar son los tamales y todo lo derivado de la masa en general. Cuando supe que se logra hacer tamales con otras cosas y tuve la receta de tamales VEGETARIANOS de yuca, pues los puse en práctica, con todo un éxito. Luego intenté con los RELLENOS de carne y la combinación de sabores es excelente.

Con la interacción de otros blogs de cocina, encontré la versión que se prepara en Puerto Rico, con el nombre de “pasteles” que se cocinan al horno. Lo que en Costa Rica se llama pastel de yuca corresponde al puré que se rellena de carne y se gratina con queso al horno. Como en esta receta también se integra la hoja de plátano, el sabor que toma de la misma les recuerda que se está comiendo tamal. Aquí mi resultado.

Requiere 1 kilo de yuca, 1 cabeza de ajos, 1 rama de tomillo, 1 barra de mantequilla (120g), 1 cucharada de achiote, sal, comino, pimienta o condimento al gusto y 2 cucharadas de salsa tipo inglesa. Para el relleno puede elegir carne (pollo o cerdo), verduras hervidas. Yo utilicé 1 pechuga de pollo cocinada en caldo con especias y hierbas frescas, luego la desmenucé y combiné en un sofrito con cebolla, zanahoria, condimento y culantro.

La yuca debe ser pelada, partida y cocinada en agua con ajos, tomillo y sal hasta que suavice. Se escurre y se convierte en puré, con ayuda del caldo donde se cocinó, se añade la mantequilla, el achiote y se condimenta con la salsa inglesa y sus condimentos. Debe tener una consistencia firme. Si queda muy húmeda puede ayudarse con fécula de maíz o un poquito de harina de trigo, lo ideal es usar solo la yuca.

Se disponen de cuadros de papel aluminio y otros de hojas de plátano soasadas (pasadas por calor para ablandar). Se coloca una cucharada de puré sobre la hoja de plátano, el relleno y se cierra en forma de tamal. Seguido se forra cada uno con el cuadro de aluminio, haciendo presión y cerrando en los extremos. No hace falta amarrar con hilo.

Se pasan al horno a temperatura media alta por unos 30 minutos. CON MUCHO CUIDADO, usando guantes y pinzas, se sacan, se quita el papel aluminio y se vuelven a poner al horno por unos 20 minutos más a temperatura media de su horno. Al retirarlos, hay que dejar refrescar para abrirlos y que la hoja se desprenda fácil del tamal.

Una alternativa para disfrutar de tamales, de la yuca y la gastronomía latinoamericana, que acompañado de un café puede convertirse en una sus recetas favoritas.

Esta simpática fruta, es una baya señalada como la planta de la juventud. La había disfrutado tiempo atrás sin tener mayor conocimiento de la misma y recién la vine a encontrar en la Feria Verde de Aranjuez. Es un arbusto no muy alto, que utiliza como cerca en algunas partes de Costa Rica, principalmente en climas fríos como Zarcero, Cartago y la zona de los Santos.

La compré como Corinto, así me dijo que el señor que se llama. Pero al compartirla con mis seguidores de facebook, ellos indicaron que la llaman morilla, uvita tica, uva de monte, y alguien comentó que hasta “lengua de vaca” pues el ganado disfruta saborearla arrancándola con su lengua. Puede tener otra gama de nombres como uvita blanca, manzanita de montaña y aceituna de otoño.

Me compartieron este ENLACE, que corresponde al blog “Uvitatica”. Ahí verás fotografías de los arbustos, de los racimos de frutas, de usos y más información. Si les cuento que tiene un sabor ácido, pero las más rojas también son dulces. Es una rica combinación que disfruté al comerlas como fruta fresca.

Según parece se usa también en, refrescos, postres y rellenos de pasteles dulces. La verdad que compré poquitas y entonces tuve la idea de añadir a mi ensalada, resaltando más la combinación de ingredientes. Mi preparación va partiendo tomate y remolacha cocinada en tajadas, se acomodan en un plato, les rocío un poquito de sal (pimienta), un chorrito de aceite de oliva y otro de vinagre balsámico. La coroné con las uvitas y además de la presentación, la ensalada quedó mejor.

Ahí les dejo la idea, si la ven por ahí, no duden en probarla.

Es típico en Costa Rica acompañar los tiempos de almuerzo y cena con un refresco natural. Simplemente lo servimos como "fresco". En opciones se presentan todas las frutas, licuadas en agua o leche según se adapte. O bien se toman simplemente para refrescar en cualquier momento del día.

Una interesante combinación de sabores resulta de licuar unos 6 cases (cas) que estén maduros en agua suficiente. Se pasa por un colador para eliminar las semillas y regresamos el liquido a la licuadora. Añadimos 1 ramo de espinacas tiernas, hojas y tallo. Se licua hasta integrar bien y se pasa a un pichel, para completar con más agua, hielo y azúcar al gusto.

Opcionalmente puede añadir hojas de hierbabuena (yerbabuena), lo que dará un toque espirituoso a la bebida. Yo les sugiero endulzar al mínimo, con miel o sustituto para que aprecien la fusión de los tres ingredientes juntos. Verán que refrescante es.

La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta de la familia de las amarantáceas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.

Aunque las espinacas hoja plana tiene una textura masticable y es un poco más amargo que la espinaca tierna, con ellas se logran recetas completas que se lucen por sí mismas. Hay variedades muy interesantes, desde las hojas redondeadas, con un atractivo color verde, otras acorazonadas y hasta rizadas y algunas más nuevas con un leve color rojizo.

Con espinacas hay variedad de recetas, donde su color imprime su presencia. En mi visita a la Feria Orgánica de Aranjuez, conseguí estas de hojas grandes y sueltas. Puede considerarse en el tipo de espinaca “enana” que no tiene un tallo alto, sino que brotan juntas de una misma base, pero también se pueden clasificar dentro de espinaca de “hoja gigante”.

La verdad que aunque el sabor fuera a resultar el mismo, de inmediato me concentré en darle un uso donde se lucieran como tal. Quizás cada una podría tener una longitud de 10 centímetros, por lo que pensé en que se podían rellenar con algo. Recurriendo a lo más fácil, usé trocitos de queso como acompañante y así nace esta receta: rollos de espinaca y queso.

Primero se lavan bien las hojas y se pasan por agua que haya hervido, apenas 1 minuto para ablandarlas. Se escurren, se secan con papel y se extienden. Se coloca un trocito de queso firme y se doblan en forma de rollo, cerrando como una confitura.

Cada rollo se pasa por huevo batido y luego por harina. Yo usé una harina de maíz (tipo polenta) que es más amarilla. Luego se fríen y se doran de forma pareja. El resultado son como unos taquitos crujientes que fácilmente se toman con las manos como una boquita.

Otra opción es pasar primero por harina y luego por el huevo. Lo mismo pero al revés!! Este orden da unos rollitos que se asemejan más bien a canelones. Son perfectos para acompañar cualquier tiempo de comida.Las hojas grandes así podrían lucirse también crudas rellenas de atún o algo parecido, donde sirvan de base, como si fueran una tortilla. Pero igual, cumplen su función alimenticia y pueden ser usadas en cualquier receta de espinacas. Para esta misma receta bien puede usarse otro tipo de hoja verde similar.

Yoltamal un término indígena que significa “tamal de maíz tierno” y justamente es el ingrediente principal. Así cuando la cosecha del maíz arranca se obtienen los primeros elotes. Estos se cortan por la parte baja para conservar las hojas, que se usarán para envolver, si están tiernas doblan bien, igual se puede pasarlas por agua caliente, se limpian y se secan.

Aparte se rallan o se raspan los elotes con un cuchillo y el maíz se muele en su propia leche y se pasan a un recipiente de barro para añadir lo demás. Las cantidades de ingredientes dependerán de cuántos elotes se tengan.

Por ejemplo para 30 elotes, añada ½ kilo de queso fresco, 1 taza de natilla (crema ácida), 2 cucharaditas de sal, 1 taza de azúcar. Algunos prefieren que sean solo salados.

Coloque una cucharada de esta masa, entre dos hojas de elote entrecruzadas, doble a cerrar en cuadro, con las puntas hacia adentro. Amarre en parejas con hilo. En una olla de buen fondo se hace un enrejado con las tuzas y palitos.Se forma una cama de hojas sobrantes, añada agua hirviendo y se tapa con las tusas del elote, al menos 1 hora.

Deje que se enfríen, para que se endurezcan antes de abrir. Se acostumbra servir con más natilla, queso, cuajada y son más gustados en los tiempos del café.

sopa fría de remolacha

bolitas de guineo rellenas

pan queque de guapinol

chiliguaro

miel jalea de pejibaye

cajeta de pejibaye

empanadas de plátano verde

uchuva helados

cartucho tareño

churros de yuca

bofe de res

sopa fría de pepino

crema de hongos

ternera en crema de hongos

tortas de camote y plátano maduro

tamales yuca al horno

corinto, uvita tica o grosella roja

refresco de espinaca y cas

rollos espinaca y queso

yoltamal yoles