Cocina Costarricense

El camarón seco es el resultado de haberlos secado al sol, al igual que otros crustáceos como los langostinos. Este proceso les reduce su tamaño pero intensifica los sabores, por lo que hace que se emplee molido como condimento en gran parte de las cocinas asiáticas. En Costa Rica se luce mucho para ésta época de Semana Santa, siendo la mayor preparación en arroz con camarones. En el Caribe se les añade leche de coco y chile picante, generando nuevos sabores.

Tiene la garantía que dura bastante tiempo en su conservación, por lo que si no se usa en estos días, puede realizar otras recetas más adelante. Buscando una nueva forma de saborearlo, elaboré estas tortas, donde originalmente pensé que hacerlas con papa, idea que me parece también acertada (aunque pendiente), pero terminé usando plátanos verdes.

Empiece por hidratar 1 taza de camarones secos con 1 lata de cerveza (la que guste!), déjelos reposar un par de horas. Luego lleve a cocinar, con el mismo liquido de la cerveza, añade 1 taza de agua y 1/2 taza de vino de cocinar. No incluya condimentos! En unos 15 minutos tapados ya estarán suaves. Escurra y procese para convertirlos en puré o una pasta suave.

Aparte cocine 2 plátanos verdes (o guineos) en agua con sal, cuando estén suaves los maja en puré. Añada el puré de camarón, 2 cucharadas de masa de maíz, 1 huevo y condimente con "sazón completa" de hierbas.

Forme tortas y fría en aceite (podría considerarse hornear) hasta que estén doradas. Para acompañar el café, para ajustar en almuerzo, para picar a media mañana.

En Costa Rica se denomina "ensalada rusa" a la preparación a base de la remolacha (vegetal que también se conoce como betabel, betarraga). Es curioso porque en otros países y regiones el nombre de la ensalada incluye otros ingredientes.

La base común incluye dos remolachas, 3 papas y 2 zanahorias. Todo cocinado y picado en cuadritos y mezclado con mayonesa al gusto. A partir de aquí según el gusto personal, se añade huevo duro picado como primer ingrediente extra. Se adereza con sal, jugo de limón y/o vinagre blanco.

Algunos añaden un poquito de salsa de mostaza, culantro o apio. En mi familia para la época de Semana Santa se prepara con los ingredientes básicos, se omite el huevo duro, pero se añade 1 lata de atún. Esto le da cuerpo y un sabor extra a la ensalada. Contando con la gran variedad de atunes, como ahumado, vegetales o escabeche, cada lata proporciona un sabor particular.

Les invito a prepararla en cualquier ocasión, servir acompañada de lechuga, aceitunas, palmito o cualquier otro ingrediente de su agrado.

El engrudo es un material adhesivo elaborado con agua y harina. Un tipo de pegamento casero para pegar papel, construir máscaras y era muy popular hace muchos años en educación y trabajos manuales, por su bajo costo y facilidad de elaboración. Simplemente se mezclaba harina con agua y luego se cocinaba. Recuerdo que aquella pasta gomosa, entre travesuras o ideas, le añadíamos azúcar y nos comíamos algunas cucharadas, bajo la premisa que podía caer mal. “Se le van a pegar las tripas” le advertían a uno en la casa y la Escuela. El término jamás lo volví a escuchar y la verdad ya no lo recordaba.

Hace poco en un grupo que hablaba de cocina criolla, alguien comentó lo ricas que eran las empanadas de engrudo. De inmediato quise salir de la duda y busqué en internet, sin encontrar más receta que la misma goma casera. No obstante, por medio de los certámenes que elabora el Ministerio de Cultura, encontré la receta de dichas empanaditas, como parte de la gastronomía de San Pedro de Poás de Alajuela.

Ni había escuchado, menos había probado. Pero me aventuré y aquí les comparto mi resultado. La pasta no va diferir mucho de otras empanadas de harina, pero el relleno es lo que lo hace especial. En sí mismo, el “engrudo” es el relleno de más harina, con achiote y otros ingredientes. Terminan siendo algo similares a las “quesadillas” de panadería, que tienen un relleno compacto y harinoso muy colorido.

Como ingredientes para la pasta se necesita 2 tazas de harina, 1 taza de azúcar, ½ barra de mantequilla o margarina (60 gr), 3 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear o royal, ½ taza de natilla (crema- sour cream) y harina extra para ajustar (1/2 taza al menos). Cernir los ingredientes secos, añada la mantequilla y pique en borona, luego agregue huevos, natilla. Puede mezclar con una cuchara y siga con las manos, añadiendo harina extra para tener una masa elástica y que no peque en los dedos. Deje reposar mientras elabora el relleno.

El relleno es el engrudo en sí mismo. Necesita 4 huevos, 1 taza de queso blanco (tierno rallado o ahumado), ½ taza de natilla, ½ taza de tapa de dulce rallada o azúcar moreno, Jamaica, canela y clavo de olor al gusto, ½ cucharadita de bicarbonato. Mezcle todos los ingredientes mencionados en un recipiente. Aparte caliente 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharadita de achiote (colorante natural), apenas a derretir y combinar. Añada a la mezcla anterior.

Entonces añada cucharadas de harina, hasta formar una mezcla suave, húmeda y pegajosa.

Para armar las empanadas, puede estirar la pasta en una superficie plana y enharinada, usando rodillo y cortar círculos con medida o un vaso. O bien, tome pequeñas porciones, haga bolitas y aplaste. Coloque una cucharadita del engrudo en cada una, cierre los lados y selle los bordes con un tenedor.

Pase a una bandeja engrasada y enharinada. Usando un cuchillo haga incisiones por encima de la pasta, para que el engrudo respire y sobresalga al cocinarse. Lleve al horno a temperatura media (350°C aprx) por unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

El resultado es una empanada, tipo tostel diría yo, doblemente harinoso, mixto de color y con un sabor y textura muy suave. Les invito a probar y revivir esta receta de antaño.

La semana pasada vino Don Bolivar

Me trajo unos higos y los hice almibar

Prendimos la cocina de hierro

Pa’que sepan más ricos y más ligero

En un poco de agua, medio punzados los pusimos a hervir

Cuando ya aclararon, más ingredientes le fui a añadir

Un poco de tapa de dulce y azúcar, un chorro de rojo sirope

Los movimos de a poco para que no se apelote

Clavitos de olores y astillas de canela

Cucharada de vainilla pa’que la miel se ponga buena

Ahí mientras los higos se van cocinando y la miel secando

Pues también uno puede hasta ir cantando ♪

En un ratico más cuando la miel seca y deja de hervir

Fue tiempo de sacarlos y dejar enfriar para servir.

En el tema de repostería existen cientos de técnicas, masas, pastas y rellenos. Dulces y saladas, hornos y temperaturas. Una receta clásica es la llamada pasta tres dos uno (pasta 3 - 2 - 1), llamada así por la cantidad de sus ingredientes y la perfecta combinación como principio básico, para hacer empanadas con cualquier tipo de relleno.

Son TRES tazas de harina, DOS barras de mantequilla y UNa caja de crema dulce.

Se usa harina de trigo o para todo propósito. Mantequilla de preferencia, pero también aplica margarina o lactocrema (que es una mantequilla con menos grasa) y la crema dulce que es crema para batir (o montar) la misma que se usa para hacer chantilly (whipping cream). Hay otras pastas similares, donde se cambia la crema dulce por queso crema. También se puede usar agua o cerveza fría. Pero esta se llama 3 2 1 por los ingredientes indicados.

Usando esta pasta elaboré las empanadas de higos, que había cocinado en miel en la cocina de leña (ver receta).

Se une la mantequilla (a temperatura ambiente) con la harina. Se pica hasta convertir en borona. Luego a poquitos se añade la crema dulce (1 caja equivale a 1 taza), hasta formar una pasta. Se compacta y se forra en plástico y se conserva en refrigeración unos 30 minutos. Luego se extiende con rodillo sobre una superficie enharinada, se corta en circulos y se rellenan. O bien, se toman pequeñas porciones, se trabaja con las manos, primero formando una bolita, luego se aplasta y se coloca el relleno. Yo rellené con los higos picados.

Se cierran en medias lunas, se sella haciendo presión con un tenedor. Luego se barnizan con 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada de agua. Se lleva a horno precalentado a 200° por unos 20 minutos, hasta que doren. Se sacan y se dejan refrescar sobre una rejilla. Con esta cantidad salen unas 40 empanaditas pequeñas. Si el relleno tiene mucho líquido o dulce, también se le puede hacer una incisión en la parte superior a la pasta antes de hornear.

El pejibaye, fruto de la palma con igual nombre, es sin duda uno de los alimentos representativos de Mesoamérica. En otros lugares también se le conoce como “chontaduro”. En Costa Rica, dada la excelente y buena producción, lo disfrutamos casi a lo largo del año y después de saborearlo en su forma más simple con mayonesa, se disfruta en una gran variedad de recetas dulces y saladas, que puede encontrar en la sección de etiquetas aquí mismo en el blog.

Aplicando la misma técnica de los tamales de elote, envueltos en hojas y cocinados al horno, Cocina Costarricense les comparte esta opción que se luce muy típica y cobra un sabor extra por la combinación de sus ingredientes. Requiere como ingredientes 2 tazas de harina cernida con 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), 1 taza de pejibaye cocinado, pelado y rallado; ½ barra de mantequilla (60gr), 1 cucharada de vainilla, ½ taza de leche*, 2 huevos, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de sal. Opcional pasas o arándanos o trocitos de pejibaye adicional.

Precaliente el horno a temperatura media. Bata la mantequilla hasta que esté cremosa, añada poco a poco el azúcar y continúe batiendo, luego los huevos y vainilla. Incorpore el pejibaye y la harina. Finalmente la leche, calculando un mínimo de ½ taza, pero puede añadir más para que la mezcla no quede muy compacta. Al final incorpore pasas o trocitos extra de pejibaye, mezclando suavemente con la pasta. La misma debe tener una consistencia para tomarse en cucharadas.

Sobre cuadros de hojas de plátano soasadas (pasadas por el fuego para ablandar), vierta una cucharada de la mezcla. Doble las hojas como envoltura de tamal sin amarrar y vaya acomodándolos en bandeja engrasada, de manera que se sostengan entre ellos mismos.

Hornee a temperatura media alta 350°C por unos 40 minutos. Los bordes y las hojas mismas tenderán a quemarse, lo que le dará un gusto extra al tamal. Por la misma razón, no deben quedar muy cerca de las resistencias del horno. Un horno de barro es excelente, pero en el horno de la cocina se logran bien.

A los 40 minutos, puede medio abrir un tamal, para confirmar que ya está dorado y compacto. Sino, lo deja un ratico más.

Deje al menos entibiar para disfrutar con un café o bebida caliente como primera sugerencia.

La flor de itabo (Yucca guatemalensis) también conocida como Izote, Espadillo, o flor de yuca, es una excelente fuente de vitamina C y contiene mucho hierro, fósforo y niacina.

Justamente en los meses de marzo, abril y aún mayo se lucen sus blancos ramos y por igual, la variedad de recetas que con ellas se disfruta. Previamente les he compartido otras que puede localizar en la sección de etiquetas del blog. Una de las tradicionales es hacerla en picadillo, combinada con papa. El añadir tomate, le hace resaltar un poco de humedad en una liviana salsa, que lo hace más sabroso.

La flor se caracteriza por tener un liviano sabor amargo, que para algunos se encuentra en los centros de las flores (pitos) y otros en las flores muy maduras o aquellas que no lograron abrir sus pétalos. No obstante, en gustos hay variedad de opiniones e incluso muchos elaboran picadillos y recetas con los pitos o flores muy tiernas.

Una de las técnicas es cocinar las flores en agua hirviendo con sal, apenas unos minutos y con eso se reduce parte de su fuerte sabor. Pero a mi me gusta como tal, por lo que siempre dejo las flores completas.

Para este picadillo requiere una flor de itabo, ½ kilo de papas y 2 tomates, condimento al gusto. Cocine las flores en agua y sal por 4 minutos. Escurra.

Aparte cocine las papas partidas en mitades con cáscara. Cuando estén suaves, escurre, deja enfriar y pica en cuadritos.

Luego se elabora un sofrito con cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, hierbas secas, en el minimo de aceite y una pizca de achiote. Cuando se cristalizan los vegetales, se añade el tomate picado grueso. Se deja hasta que forme una especie de salsa, pero sin majarlo. Añada sal y condimento al gusto. Coloque las papas y mezcle bien. Luego las flores escurridas, mezcle y rectifique el sazón. Antes de servir puede añadir un poquito de culantro picado si lo prefiere.

Es perfecto para servir en gallos con tortilla o como complemento de sus comidas.

Podría entenderse “zapotillo” como diminutivo o despectivo de la fruta zapote; aunque también existe un árbol con tal nombre en las zonas del Pacífico. Pero en la cocina de antaño se le entregó a una receta que consiste en un dulce, tipo cajeta suave o mazapán de forma redonda, a base de arroz y cubierto de canela en polvo.

Entre la información que se cita en diferentes fuentes se menciona como ingrediente básico el arroz. En un caso se usa el arroz crudo y remojado en leche o agua y en otros casos el arroz ya cocinado en forma muy simple, lo que me parece una mejor forma de utilizar esos “poquitos” que a veces quedan y que pueden sacarles un provecho extra, razón por la cual seguí este opción. En cualquiera de las dos opciones, la receta original indica pasar los “zapotillos” por canela en polvo. Dado que es un ingrediente de sabor fuerte, me he limitado a rociar con tan solo un poquito.

Para elaborar este postre requiere como ingredientes, 2 taza de arroz blanco cocinado con el mínimo o nada de sal, 2 tazas de azúcar blanca granulada (corriente), 3 tazas de leche líquida, 1 cucharada de vainilla, 5 clavos de olor y canela en polvo en cantidad a su gusto. Como ingrediente extra, añadí 1 taza de coco deshidratado (puede omitirlo).

Coloque la leche con el azúcar, vainilla y los clavos de olor en una olla al fuego. Deje calentar y antes de que hierva añada el arroz (y el coco si decide ponerle). Cocine, moviendo constantemente hasta que se espese. Trate de raspar el fondo de la olla en cada movimiento para asegurarse que no se pegue. Conforme el líquido se va secando, la mezcla se irá desprendiendo de las paredes de la olla y tomará un tono pálido.

Una vez que toma “punto” (espeso y se ve el fondo de la olla) se vierte en un recipiente o bandeja barnizada con mantequilla y se deja enfriar a temperatura ambiente e incluso en refrigeración. Luego se toman cucharaditas de la mezcla y se forman bolitas (o les da forma de peras).

Rocíe con canela en polvo y sirva sobre cápsulas de papel o sobre hojas de naranja o limón tierno. También podría ponerle un clavito de olor para decorar. La sencillez de la cocina Costarricense y el dulce rescate de disfrutarla en nuestros tiempos!

*Si se hace con arroz crudo, deberá dejarse remojar, para luego moler o procesar, usando tan solo 1 taza (según reza la teoría, cosa que no he probado en la práctica)*

La yuca, (mandioca, guacamota, casava o casabe), es una raíz almidonosa de alto valor alimenticio. Hay que considerar siempre que la presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, por lo que siempre se recomienda debe cocinarse, para así también dar suavidad a su pulpa.

La yuca puede rallarse en crudo y luego ser utilizada en otras recetas, como budines, panes y las empanadas que hoy les comparto. O bien, una vez rallada se exprime, para extraer el jugo potencialmente tóxico, luego se pone a secar al sol u otro medio y se muele para obtener una harina fina y delicada, que también funciona en repostería o se ofrece como almidón. En la provincia de Limón se hacen tortillas de yuca cruda rallada, denominadas “bami” que también son una delicia (ver receta).

La elaboración de empanadas de yuca puede hacerse con yuca cocinada, convertida en puré y aliñada con otros ingredientes para crear una masa y rellenar al gusto. Y también pueden hacerse con yuca cruda. Para esto se requiere ½ kilo de yuca, 200 gramos de carne molida, aceite, pizca de sal y especias al gusto.

Haga un sofrito de especias y combine con la carne, dorando bien y sazone al gusto. Deje a un lado para seguir la receta.

Ralle la yuca pelada y cruda, en la parte fina del rallador o procesador. Ponga una olla o sartén, a fuego medio con ½ taza de agua y 1 cucharadita de sal. Cuando hierva, añada la yuca rallada y mueva. De inmediato se absorbe el agua y se forma una masa. Mueva en todo momento la masa, asegurándose que cambie de tono a un color no blanco, sino pálido en toda la mezcla. Eso le garantiza una primera cocción de la yuca.

Pase a un recipiente que tenga 1 cucharadita de aceite. Mezcle masa y aceite, y deje enfriar unos minutos. Manipule la masa con las manos, dando elasticidad y dividiendo la misma en bolitas muy pequeñas (unas 12 o 15).

Aplaste para formar círculos y coloque 1 cucharadita de carne como relleno. Doble y cierre en forma de media luna (puede ayudarse usando cuadros plásticos entre una tortillera o con utensilio de hacer empanadas). La elasticidad de esta pasta parece mágica. Sellar los bordes con un tenedor, le hará parecer estar trabajando con plasticina, por lo que será fácil y divertido. Fría las empanadas en aceite caliente, a dorar por ambos lados y escurra en papel servilleta para extraer el exceso de grasa.

Son perfectas para el tiempo de café, así frescas son crujientes y de un sabor muy liviano, que seguro pronto querrá repetir la experiencia.

El tacaco es una especie autóctona costarricense, es el fruto de una planta tipo cucurbitáceas, enredadera, algo ovalado, que se consume como una verdura. Es típico añadir en caldos, sopas y la “olla de carne”, pues su sabor perfuma y da un gusto especial. Crudo es duro como una piedra y en uno de sus extremos tiene espinas. Requiere de mucho tiempo para cocinarse, luego se pela y su textura fibrosa es la que se disfruta. La semilla o pepita es muy amarga, por lo que se desecha. Puede leer más sobre ellos en ESTA ENTRADA

No obstante, cuando los tacacos están tiernos, pequeños, tanto su cáscara, como semilla, tienen la suavidad de cualquier otra verdura cele. Si se hierven en agua y sal, se pueden comer de un solo bocado. Se sirven como mayonesa, con atún y hasta envuelto en huevo.

Pero una receta clásica es añadirlos al arroz. Ya sea en olla arrocera o convencional, se sofríe cebolla, chile dulce, apio en aceite. Se agrega 1 zanahoria pequeña rallada, unos 6 tacacos tiernos lavados y partidos en láminas; unas 2 tazas de arroz crudo. Se mueve todo por un par de minutos y luego se añade agua, sal o condimento al gusto y se deja cocinar el arroz de forma habitual.

El sabor se impregna en el arroz, su aroma lo hace más sugestivo y la receta final, es perfecta casi para degustarlo como un plato simple.

Estos tamalitos resultaron de las ganas de saborear el pejibaye, comerme un tamal y buscar una idea nueva a los que ya había elaborado, tanto en hojas de plátano (receta) que se asemeja al tamal navideño, así como la versión al horno (receta)que es un quequito asado.

Mi objetivo era usar una pasta con toda la base de pejibaye, que fueran simples y siempre los visualicé en hojas de plátano. Pero no encontré al salir a comprar, por lo que encendí la luz de hacerlos con las tuzas de elote. Al fin y al cabo, también se usan para hacer los tamalitos de maíz. Así que fusioné ideas y aquí les comparto el resultado.

Ralle en forma gruesa 1 kilo de pejibayes ya cocinados y pelados. Añada ½ taza de queso en polvo (bajo en sal), 1 cucharada de condimento al gusto, ½ taza de natilla (crema -sour cream), 2 huevos enteros, 2 cucharadas de mantequilla derretida. Mezcle bien y amase a tomar una consistencia firme. Opcionalmente podría añadir 1 o 2 cucharadas de harina o masa de maíz en polvo para que no quede muy húmeda.

Aparte, quite las hojas de las mazorcas de maíz (tuzas) con cuidado que se desprendan enteras. Considere que las de más afuera son más funcionales al ser de mayor tamaño, de manera que sean al menos 12 tuzas. Caliente agua hasta hervir y coloque las tuzas dentro para que se ablanden y puedan trabajarse con facilidad. Unos 5 minutos es suficiente, luego escurra y deje enfriar.

Coloque una cucharada de la pasta de pejibaye en la parte inferior de la tuza y haga una presión. Rellene con una tira de queso tierno (o al gusto). La forma cilíndrica de la hoja le permitirá cerrar en forma cónica, al tiempo que se cubra el queso con la pasta. Luego doble la punta de la tuza hacia abajo, dando forma de paquete.

Coloque todos los tamalitos en una bandeja engrasada (aceite en spray por ejemplo) y lleve al horno precalentado, a 180°C / 350°F por 30 minutos. Dele vuelta, para que dore parejo la cáscara y deje unos 10 minutos más. Saque uno para comprobar que la pasta esté firme o permita unos minutos extra de calor. Luego saca, deje refrescar y ya estando tibios se pueden disfrutar como antojo o acompañados de un buen café.

La arveja (Pisum sativum, L.) pertenece a la familia de las leguminosas, al igual que el fríjol, el garbanzo y la lenteja; es muy apreciada por su calidad nutricional y por favorecer la digestión y evita el estreñimiento; además, controla los niveles de azúcar, los triglicéridos, son una importante fuente de fibra y previene del cáncer de colon. Produce una sensación de saciedad, por lo que se recomienda en las dietas, aliado a las personas con diabetes y combinado con carnes y verduras se considera un superalimento.

Las arvejas tiernas son las preferidas en muchos hogares costarricenses, se cocinan fácilmente, combinan con verduras y carnes. Sin embargo las secas también tienen su aceptación y aquí les comparto una receta básica.

Lave bien las arvejas secas y déjelas en remojo las arvejas por varias horas, al menos unas 6 hr antes. Puede cambiar el agua en este periodo de tiempo, aunque no es obligatorio.

A la derecha las arvejas en remojo (nótese más amarillas), crecen en tamaño al cocinarse

Cocine con suficiente agua, 1 kilo de posta y/o costilla de cerdo, con cebolla, chile dulce, apio, ajos, tomillo y orégano. Sal y condimento al gusto. Cuando la carne esté suave, se retira, su cuela el caldo para retirar las especias.

En el caldo colado cocine las arvejas escurridas. Si lo hace en olla de presión, puede dar unos 20 minutos a partir del sonido de la válvula. O bien en olla convencional, por al menos 1 hora hasta que compruebe la suavidad deseada.

Cuando hayan tomado el punto suave, añada 1 o 2 zanahorias peladas y ralladas, la carne en trozos o desmenuzada y 1 rollito de culantro bien picado. Mezcle a combinar los ingredientes y deje que se tomen los sabores. Confirme la sazón o añada 1 cucharada de salsa tipo inglesa, pimienta, tabasco o un ingrediente a su gusto. Considere añadir otro vegetal, cocinado por aparte, como papas en cuadritos o bien incluir tocineta tostada ya al final.

Un plato muy completo, que funciona como boca de fiesta o como plato fuerte acompañado de arroz. Cocina Costarricense.

Entre el gran reino de las frutas, el nance no es de mis favoritas. Por ser tan aromático y su sabor tan dominante, una textura o pulpa muy harinosa o masosa, hacen que siempre lo rechace. El nance, es un fruta redonda, pequeña, amarilla y con una semilla dura en su interior. Cuando están maduras se consume como fruta fresca, pero también se usa en otras preparaciones, donde típicamente sobresale en vino.
Para quienes lo disfrutan existen otras formas como salsas dulces, refrescos, en almíbar y mieles. Recientemente descubrí en un supermercado un helado de nance, que su sabor era mínimo, dulce y me dio la idea que quizás podría hacer algo parecido.

Creo que la esencia de muchos helados consiste en licuar la pulpa de las frutas con agua y azúcar. O bien combinar con leche común o evaporada. Así que decidí usar un flan de vainilla y la combinación dio bueno resultados.

Usé 1 kilo de nances maduros, bien lavados, lo cuales coloqué en un recipiente grande, con agua suficiente apenas a taparlos. Ahí mismo en forma manual, oprimí cada nance para extraer la semilla y dejar su contenido en el agua. Luego licué esta pulpa y pasé por un colador para obtener la pulpa.

Aparte preparé el flan de vainilla (marca royal) según las instrucciones, que consiste en mezclar 2 tazas de leche líquida con el contenido del paquete. Llevar al calor, moviendo hasta que hierva. Se retira. Luego se deja apenas entibiar y lo licue con la pulpa reservada.

Esta mezcla se pone en moldes para helados y se congela por varias horas. Con el nivel de dulce del flan para mi es suficiente, pero pienso que puede añadir un poquito más si es de su agrado. Una forma diferente y especial para permitirme saborear de esta importante fruta.

La palma es una especie endémica en todas las selvas. En Costa Rica hay diferentes variedades, donde según su tipo se utilizan las hojas para construir ranchos y techos; algunas por sus frutos como la del pejibaye, las aceiteras, las que son solo ornamentales y las que se aprovechan por sus tallos o cogollos blancos y tiernos, conocidos como palmito.

Hay palmitos “dulces” que tienen gran aceptación en la mesa de los Costarricenses, donde se utiliza en muchas recetas, picadillos, ensaladas, arroz y pasteles. Este palmito es de gran producción en el país y se consigue muy fácil en ferias, mercados e industrializado, por su rápida regeneración. También hay otras variedades de palmitos más amargos, como el de una palmera enana, llamado súrtuba, que se come asada y no a todos gusta.

Pero sin duda una palma que sobresale es la “palma real” o palma de montaña. Una variedad que en tiempos pasados era muy común en la zona sur y otras áreas montañosas y potreros. Se regenera naturalmente, por intervención de los animales que comen los frutos, se tragan las semillas y los jugos gástricos les desgastan la corteza para depositarlas en otros puntos y seguir la producción natural, que tiene un lento desarrollo. No obstante, es una actividad ahora muy controlada, para evitar que se extinga, por lo que es poco probable encontrarla en venta. En algunas rutas cerca a las carreteras se ofrece, pero debe estar certificada con los permisos respectivos. Habitantes de estas zonas alejadas o montañosas, tienen la suerte de disfrutar aún de este manjar.

Fotografía

Además de saborear su palmito, la palma real es apetecida por el uso de sus hojas para decoración, productos medicinales y ornamentales, aceites, jabones y artesanías. El tallo es aprovechado como madera, para jaulas y cañas de pezca, se extrae vino de su tallo y son las que aportan las hojas en “Domingo de ramos” de Semana Santa. De ahí estricto el control de venta.

De tener la posibilidad de tener palmito real, puede seguirse cualquier receta con palmito. La única diferencia es que sí tomará un color más oscuro en la preparación, pero con un sabor más acentuado que lo harán saber que se trata de un ingrediente “exquisito”.

Aquí les comparto un “gallo” de picadillo. Tras cristalizar una cebolla bien picada, se añade el palmito hervido en agua y picado, luego se condimenta con un poquito de sal y finalmente se añaden huevos medio batidos, para dejar cocinar y formar el picadillo. Se le da color con un poquito de culantro picado y así está listo para comer con tortillas. Una receta de la realeza natural que se disfruta aquí en la Cocina Costarricense.

Una versión de tamalitos envueltos en tusa de elote, pero a base de yuca (mandioca, casaba). Una excelente opción para acompañar el café en reuniones, o de bocadillo en fiestas familiares.

Requiere ½ kilo de yuca, ½ kilo de queso rallado, 3 huevos, 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), ¼ cucharadita de sal, harina la necesaria.

Primero pele la yuca, quite la hebra central y ralle bien fino. Exprima con la mano la yuca para eliminar el exceso de líquido y pase a un recipiente grande. Añada el queso (que no sea muy salado), azúcar, la mantequilla derretida, polvo de hornear, sal y mezcle bien. Agregue uno a uno los huevos. Finalmente incorpore cucharadas de harina, para tener una textura de masa que no sea muy húmeda.

Utilice las tusas u hojas de elote, aplicando un barniz de aceite dentro de la hoja (aceite en spray funcióna bien). Vierta una cucharada de la mezcla dentro de la tuza, cierre las orillas y doble la punta hacia abajo. Coloque las tusas rellenas en una bandeja de horno. No es necesario amarrar.

Lleve a horno precalentado a 180°C por unos 30 minutos. Invierta la posición del tamalito y deje cocinar unos 5 minutos más. El color de la tusa se hace dorado, pero compruebe que la masa esté compacta. Deje refrescar antes de servir. Da para unas 20 unidades. si gusta puede servirlo acompañado de natilla.

La chanfaina es una receta tradicional de varias regiones de España, que como la paella misma, admite diferentes ingredientes y formas de prepararla. Destaca la inclusión de vísceras de cordero dentro del plato, morcilla, algunas legumbres, arroz y hasta huevos duros. Estos platos viajaron hasta América y se adaptaron a los ingredientes en cada región. Por igual, el nombre en cada plato pudo cambiar a fritada o chanfainita.

Entre los costarriqueñismos, el vocablo “chanfaina” era sinónimo de enredo, barullo o revoltijo. En asuntos de comidas también podríamos referirnos como mejunje, sambumbia, cuando es una combinación de todo tipo de ingrediente. Sin embargo, prevale bastante, recuperarla como receta al integrar bofe de res con papas en picadillo, algo bastante parecido a la versión Peruana.

Importante destacar que en los países Andinos usan pasta de aji (chile picante) para dar sabor y color al plato, así como el aromatizar el resultado con hierba buena u hojas de menta, en la misma connotación, con que en Costa Rica usamos el culantro.

Para elaborar la receta se cocina ½ kilo de bofe de res partido en trozos, en agua suficiente para hacer un caldo, con cebolla, chile dulce, apio, tomillo, orégano y sal. Se deja hervir hasta que esté suave. Puede usar olla de presión y cocinar por 20 minutos a partir del sonido de la válvula. Luego se separa la carne del caldo, se deja enfriar y se pica en trocitos bien pequeños.

Aparte se cocinan unas 10 papas, enteras con todo y cáscara en agua y sal, por unos 20 a 30 minutos, hasta verificar su suavidad. Al enfriar, se pelan y se pican en cuadros.

Se sofríe 1 cebolla, con aceite y pizca de achiote. Se incorpora la carne y se le pueden poner algunas cucharadas del caldo donde se cocinó, para dar humedad. Seguido se añaden las papas y se combina todo. Aquí se puede poner pasta de ají para dar el sazón del plato, o bien, condimento completo, consomé, comino o a su gusto. Si no le gustan muy secos los picadillos, puede añadir otras cucharadas de caldo, o bien lo retira del fuego y finalmente le da color con unas hojas de yerbabuena picada, ingrediente que perfumará el plato antes de ser servido.

Se puede acompañar de arroz, o en la versión costarricense, servir en “gallos” con tortillas de maíz.

El arte en la cocina, va más allá de las técnicas, manejo de sus ingredientes y los utensilios para plasmarla. Cocinar es pasión, inspirarse, antojar y adaptarse según los ingredientes que se dispongan. Muchas veces también se crean recetas a conveniencia o necesidades según cada comensal o gustos en particular. Destaca mucho la forma de presentar un plato y la perfecta combinación entre todos los ingredientes.

En el menú de bocas o platos pequeños en Costa Rica, sobresale el famoso “chifrijo”, una combinación de chicharrones (de cerdo) y frijoles, receta que publiqué en esta ENTRADA, citando sus orígenes y forma de preparación. Cada quien y en cada lugar siempre intentan dar una nota personal en su presentación, siendo el intercambiar frijoles por cubaces como nota más elevada, hasta hacer versiones picantes.

En una forma más liviana o considerando a las personas que no les gusta o tolera el cerdo, les propongo realizar esta misma versión usando carne de pollo. Si bien hoy en día también se ofrece en el comercio chicharrón de pollo, considero que usar pollo asado va mejor, en el sentido que lleva menos grasa y si se ha cocinado a las brasas, mantiene un sabor especial.

Entonces para el “pollifrijo” se va a necesitar de 500grs de frijol tierno, que se cocina con agua suficiente a cubrir, con 1 cebolla, chile dulce, ajos, ramita de tomillo, orégano y cucharadita de sal. Yo incluí un par de trozos del mismo pollo asado y el caldo tomó un buen sabor en general. Una vez que hierva, serán cosa de 10 a 15 minutos para que los frijoles estén suaves. No es necesaria la olla de presión.

Disponga de arroz blanco, preparado de forma habitual. Un pico de gallo, elaborado con 4 tomates partidos en cuadros, cebolla, chile dulce, apio y culantro, todo bañado en jugo de limón, gotas de salsa inglesa y un chorrito de salsa de tomate (kétchup). El pollo asado puede usar solo pechugas o un pollo entero, picado en cuadros. Para acompañar siempre serán bienvenidas las tortillitas fritas y trozos de aguacate.

Se arma el pollifrijo, sirviendo una base con 2 cucharadas de arroz, 1 cucharada sopera de frijoles (puede incluir un poquito de su caldo), 1 cucharada grande de pico de gallo, varios trocitos de pollo y los acompañantes elegidos. Una versión que aquí en “Cocina Costarricense” hemos disfrutado de su variante y armonía de ingredientes. Les queda la invitación abierta a probarla y para los lectores que tienen Bares, sodas y servicio de bocas, esta puede ser un buen platillo para ser incluido en su menú. Saludos. Luis González

Los plátanos verdes se lucen en una gran variedad de recetas a lo largo de los países de Latinoamérica. El sello del Caribe los destaca en los tradicionales patacones. El patacón, tostón o frito, es una receta que se hace con trozos fritos de plátano verde, y que son perfectos para comer solos, servidos con acompañamientos e incluidos en otras recetas como sopas.

Lo común es usar siempre plátanos verdes, que se pelan y se parten en tajadas algo gruesas, las que se fríen en aceite, a dorar por cada lado, se retiran, se dejan enfriar un poquito, sin que lleguen a ponerse duros y aún tibios se aplastan y se vuelven a sumergir en el aceite para terminar de freírlos. Opcionalmente, antes de la segunda fritura, se pueden pasar por agua de ajo (agua con dientes de ajo majados y sal) para darle un gustico extra y permitir cierta humedad, pero considere que puede salpicar al volver al aceite.

plátanos pataconeros

Entre estilos para hacer patacones, se usa un corte redondo, en ruedas, también en forma transversal para que sean más alargados y pueden prepararse en forma de canasta. Para esto hay que considerar la forma y tamaño del plátano. En el Caribe de Costa Rica, contamos con una variedad de plátano pequeño y grueso, justamente llamado “plátano pataconero” porque resulta ideal para esta receta, como lo pueden ver en la fotografía.

También se prepara sopa de patacón (ver mi receta) y arman con frijoles molidos, carnes, queso, verduras y salsas a manera de comida rápida, siendo una de las bocas infaltables en el menú de bares y restaurantes. Aquí pueden leer la versión Patacones supremos. Además se convierten en sí mismos, como acompañamientos de platos enteros, como pescados, carnes fritas y cualquier comida completa.

La técnica para majarlos en el proceso de fritura, conlleva a usar simplemente un plato sobre una superficie plana, entre dos platos, o bien usar las pataconeras (o tostoneras) que hay de madera y metal. Las prensas para hacer tortillas funcionan bien.

pataconera de madera

Sin embargo, para darles la forma de canasta, puede hacerse manualmente, ayudándose de láminas de papel aluminio, o bien usando un cucharón sopero y una taza. Pero una bonita y curiosa manera es emplear un exprimidor de limones, como les muestro en la fotografía.

patacón canasta usando exprimidor

Una vez que se fríen las tajadas a dorar por ambos lados, se retiran del aceite, se deja entibiar y se prensan entre el exprimidor. Aquí está la técnica y la táctica, pues hay que encontrar la fuerza justa en el punto de presión, para no romper el plátano y lograr la forma. De inmediato se sumerge de nuevo en el aceite y se termina de dorar, con la forma de la canasta.

En lo personal me gusta la combinación de ingredientes, pero pueden servirse de una sola cosa. Yo los acompañé de frijoles molidos, aguacate (guacamole) y queso cheddar derretido. Les dejo la invitación a en mi página Cocina Costarricense, para los pongan en práctica en cualquier de sus formas y se dejan antojar para servir con lo que más gusten.

El término “tamal” procede el vocablo azteca “tamalli” que significa envuelto. La gran variedad de recetas con tamales presentan múltiples rellenos, pero todos con la misma base de una masa, siendo de maíz lo común. Se envuelven por lo general en hojas de plátanos soasadas (ablandadas al calor), aunque también se puede utilizar hojas de elote (tuzas), de bijagua u otras plantas que cumplen función de servir de base y aportar sabor a las masas.

El tradicional “tamal asado” es una especie de pastel de masa de maíz, que se aliña con leche agria, quesos y dulce. La masa una vez adobada se cocina en una olla para espesar y con el mismo recipiente se lleva al horno, o bien se coloca sobre un fogón. Se le hace una tapa de hojas y se le pone carbón encima para formar un tipo de costra. Otra opción es pasar la mezcla a un recipiente forrado de hojas soasadas, de manera que al cocinarse también adquiera su aroma. Una vez listo, se desmolda y se parte en tajadas.

A partir de esta misma receta básica, decidí hacer una versión de tamalitos individuales, conservando la esencia de masa y sabor de las hojas. Les comparto mi receta. Para unos 30 tamalitos se requiere de 1 kilo de masa de maíz molido. Es decir, maíz cocinado en agua hasta suavizar y luego se muele con máquina para convertir en masa. Así lo venden ya preparado en los molinos y algunos mercados. Igual podría realizarse con masa en polvo mezclada con agua tibia para dar el punto de masa.

A la masa se le añade ½ kilo de queso maduro, 1 cucharadita de sal, 1 taza de natilla casera (crema, crema ácida, sour cream), 3 huevos, 1 taza de azúcar blanca, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), vainilla, canela y clavos de olor molido al gusto. Mezcle bien hasta incorporar todos los ingredientes, puede hacerlo directamente con la mano o usar algún utensilio. Finalmente añada poquitos de leche agria (1 taza aproximadamente) para darle la consistencia húmeda, pero que se pueda tomar en cucharadas.

Vierta una cucharada de la masa sobre UN cuadro de hoja. Una las esquinas de la hoja y cierre doblando cada extremo hacia abajo. Coloque cada tamal sobre una bandeja de horno apenas engrasada, con los cierres hacia abajo. No es necesario amarrar con hilos. Una vez llena la bandeja, puede rociar un poquito de aceite en spray o pasar una servilleta con aceite, sobre las hojas. Lleve al horno (precalentado) a 190°C, 350°F por unos 30 minutos. En ese tiempo, saque con cuidado la bandeja e invierta la posición de los tamales y cocine por unos 10 minutos más. O bien, encienda la parte superior del horno.

Conforme se van cocinando, los tamales parecen inflarse y la hoja se estira. Por esta razón no debe quedar muy apretado. Luego la hoja tomará un tono quemado y se confirma que ya están, haciendo presión con un tenedor o cuchara sobre un tamal y que se mantenga firme. O bien, saca uno y medio lo abre para confirmar. Retire del horno y deje enfriar por completo o se sirven tibios.

Luego pueden recalentarse con sus hojas en el microondas sin problema. Es una receta que toma gusto, si se saborea también al día siguiente. Perfecto complemento para un café o servir caliente como postre.

Estos pancitos o queques pequeños, son perfectos para la merienda, para acompañar un café y hasta de postre. Cocina Costarricense les comparte la recetica. Para la masa vas a ocupar 2 huevos, 1/4 taza de aceite vegetal, 2 tazas de harina para todo uso, 1 taza de leche, 1 taza de azúcar, 1 cucharada de polvo para hornear (royal).

Para la miel, 1 taza de piña picada y 2 cucharas de azúcar. En una olla ponga la piña y el azúcar en el fuego y deje hasta que se seque el líquido y se forme la miel. Deje que se enfríe. Otra opción es usar jalea ya preparada.

Aparte en un tazón mezcla los huevos, el azúcar, el aceite. Agregue la leche, dulce de piña, la harina de trigo a poquitos hasta tener una mezcla. De último añada el polvo de hornear. Vierta en moldes para quequitos engrasados y enharinados, hasta la mitad de su capacidad.

Lleve a horno por 20 minutos a temperatura media de su horno. Cuando doren pruebe punzando, para verificar que el centro está cocinado. Decore con trocitos de piña y disfrute.

Puede verter toda la mezcla en un solo molde tipo chimenea (con agujero al centro) para una presentación diferente.

tortas de camarón seco.

ensalada rusa con atún

empanadas de engrudo

higos a la leña

pasta tres dos uno

tamal de pejibaye horneado

flor de itabo, papa y tomate

zapotillo cajetas de arroz

empanadas de yuca cruda

arroz con tacaco

tamal de pejibaye en tuza

arveja seca con cerdo

helados de nance

palma real, palmito de montaña

tamales dulces de yuca

chanfaina

pollifrijo

patacones

tamalito asado

quequitos de piña