Picadillo de giba

Les comenté en estos días sobre el corte de res "GIBA", que es el lomo del ganado cebú. Una carne jugosa y de una textura especial. Se aprovecha en olla de cocimiento lento, pero igual en olla de presión. Es mejor añadir el trozo entero y luego partir. También se puede picar y luego integrar con yuca, papa o plátano en un rico picadillo. 

Se sofríe cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, apio, pizca de achiote y ahí se coloca la giba picada. Seguido el plátano verde cocinado previo y picado también. Un poquito de caldo donde se cocinó la carne,  condimentar al gusto y añadir hojas verdes: espinaca, kale, culantro y servir en gallitos con tortillas para disfrutar.

Entre las opciones para disfrutar la piel o pellejo del cerdo (chancho), es combinarla con verduras.  Disponga de al menos 1 kilo de pellejo.

Se le retira toda la grasa excedente bajo la piel, para conservar solo el cuero. Se parte en trozos largos, se lava bien y se coloca en una olla con suficiente agua. Se le pone pizca de sal y especias vegetales (olores): cebolla, chile dulce, tomillo, orégano, ajos, etc. Se deja cocinar unos 25 minutos y se escurre. La textura dependerá que tan suave le guste.

Al fuego nuevamente con menos agua esta vez, añadir las verduras de su preferencia (plátano verde, papas, zanahoria, yuca, etc), un poquito de condimento al gusto, achiote y 1 chile panameño punzado. Ahí se deja a fuego medio hasta que las verduras estén suaves y listo para servir.

Una receta de María José Jarquín Campos  ·

Alguna vez de visita en Perú, nos sirvieron una ensalada que de inicio no sabíamos adivinar. En fibras largas muy delgadas, de textura suave, pero gelatinosa y aderezado con una salsa de mostaza muy rica. En un país diferente y de una cultura gastronómica tan amplia, cualquier cosa podría ser. Pero estaba sabrosa y al consultar nos dijeron que era mondongo.  Asi se puede preparar también. 

Y es que en Costa Rica la mayoría de las veces se hace en sopa con verduras o en salsa de tomate. Por su parte también en nuestro país denominamos "ceviche" no solo a la combinación del pescado o mariscos bañados de jugo de limón y especias vegetales como la cebolla, chile dulce y el culantro, sino también a varios ingredientes combinados de esa misma forma. 

Así tenemos ceviche de mango, de guanabana, de banano verde, de lentejas. Pues usando el mismo principio he preparado esta receta con mondongo, usando principalmente la parte denominada "pretina", que es la más carnuda, pero igual todo sirve. 

Se limpia bien el mondongo con sal y limón, se enjuaga y se pone a cocinar en olla de presión, con ajos y tomillo por unos 30 minutos. Se escurre y se pica bien fino . De nuevo a la olla de presión, con olores (especias naturales) por otros 30 minutos. Se escurre y se deja enfríar. 

Arroz de la Abuela

 Hoy prepare el arroz como lo hacía mi abuela tenía mucho tiempo de no hacerlo así. Es como usar los mismos ingredientes, pero en diferente orden. 

Puse en la cazuela a hervir 1 taza y media de agua un chorrito de aceite, la mitad de una zanahoria picada, 5 vainicas picadas, 1 ajo picado, 1 cucharada de cebolla y una de chile dulce (pimiento) picados.

Dejo hervir bien, luego agrego una taza de arroz, un poquito de achiote, (colorante natural), consomé y una pisca de sal. Dejo que reviente, muevo con tenedor bajo el fuego y tapo. Ahí se termina de cocinar.  

Acompañe con huevos duros, tomate en tajaditas y frijoles. Una receta de Wendy Siles

La pasta es una de mis recetas favoritas. Y prepararlas en salsa de tomate natural me gusta mucho.

Pongo en la olla un poco de agua, cucharadita de sal, aceite, orégano seco y 2 tomates con una cruz en su cáscara. Tapo y espero que hierva. Ya el tomate va soltando la cáscara, lo retiro y añado la pasta y ahí la dejo a que se cocine unos 8 a 10 minutos.

Al escurrirlos, yo guardo 1 taza de ese caldo para hacer la salsa. El tomate termino de retirar la cáscara, lo pico bien.

En la olla cucharadita de aceite, mantequilla, cebolla, ajo, chile dulce, tomillo que no me puede faltar, el tomate y dejo cristalizar eso. Le añado la taza del agua reservada, condimento y pizca de achiote. 1 cucharada de azúcar para equilibrar y una lata de atún. La que usé es con maíz dulce y aunque pequeñita (80 gr), viene bien apretada y de un buen sabor. Le puse un chile "panameño" apenas punzado. Un par de minutos y añado la pasta escurrida. Bajo el fuego, medio tapo, otros 2 minuticos, culantro y sirvo.

La malanga es un tubérculo muy nutritivo. Usado en la tradicional olla de carne, en sopas y puré. También se puede preparar en picadillo.

Se pela y se pica en cuadritos no muy pequeños. Se pone a “blanquear” en agua hervida, para que se suelte el almidón. Se lava y se deja en agua fría para conservar su consistencia.

Luego en una olla se sofríe cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, con pizca de aceite, mantequilla, cúrcuma (o achiote). Ahí se añade la malanga picada y a fuego medio bajo se mueve hasta que termine de suavizar. Se condimenta al gusto y se termina con culantro picado.

En gallos con tortilla o para acompañar sus comidas. Receta de Olga Hidalgo.

Puré de malanga

La malanga es un tubérculo muy parecido al ñampi, tiquisque o ñame. Es perfecto para añadir en la "olla de carne", en sopas.

Ya sea que lo cocine de forma individual, pero si le queda de la olla de carne le recomiendo este puré. En un tazón májelo con un poquito de caldo.

En una olla cristalice cebolla, ajos, con pizca de aceite y buena mantequilla. Añada la malanga majada y mezclar. Un poquito de sal o sazón al gusto y cucharadas de caldo para dar la humedad deseada. Terminar con culantro picado y listo. Un sabor muy criollo

Picadillo de ayote tierno con carne molida 

En cada uno de sus estados o nivel de madurez el ayote (calabaza - ahuyama) sabe muy bien. Pero cuando está tierno tiene un sabor muy especial. El color verde claro y el brillo de la cáscara indica que está perfecto para esta receta. Se lava y se pica en cuadritos y se colocan en un recipiente con agua por unos minutos, de manera que el latex (gelatina transparente que emana) se libere en el agua y evite que a veces queda con un "amarguito".

Luego en una olla se coloca pizca de aceite, cucharadita de mantequilla, unas hojitas de tomillo, cebolla picada, chile dulce y ajos. Se deja cristalizar y seguido se añade un poquito de carne molida y se mueve hasta cambiar de color. Un poquito de sal y cucharadita de cúrcuma, eso le da ese tono amarillito, bien puede usar achiote para un color más rojizo. Sazonar al gusto con condimentos de su elección. 

Seguido añada el ayote picado y escurrido. Mezcle bien y tape. Cocine a medio sin añadir líquido por unos minutos. El ayote con su humedad irá aportando el necesario. Luego de unos minutos si puede añadir cucharadas de agua y rectificar la sazón. Un poquito de culantro o unas hojas de  espinaca para terminar con sabor y más color. Y está listo para servir.

Es de respetar que no a todos gusta este corte de carne. Sin embargo para quienes si lo disfrutamos es de resaltar sus propiedades nutricionales, tanto como que se consuma al menos una vez a la semana. Aporta proteína y hierrro que ayuda a las células a generar energía. Favorece la circulación del oxígeno en todo el cuerpo y contribuye a la eliminación de patógenos dañinos, como virus y bacterias por parte del sistema inmune. Importante saber escoger al comprar un buen corte. Que sea de color vivo, sin manchas y el mínimo de tejido blanco.

 Muy importante es dejarlo en remojo ya sea con agua por al menos 1 hora antes de su preparación y de forma ideal en leche. Eso hace que mantenga su jugosidad y suave textura al cocinar. Se adoba con comino, salsa inglesa, ajos, pero NO se le añade sal. Todo en un mismo recipiente con la leche (o el agua).

Luego se pone el sartén a fuego medio y se colocan los hígados, apenas a "sellar" la carne por ambos lados y se retira. En el mismo sartén se sofríe la cebolla, tomate, de manera que se genere una salsa natural.

Ahí se regresa el hígado reservado y se deja que termine de cocinar. De esta manera se evita que seque y queda suave. Es opcional añadir vino tinto a la misma salsa de tomate, o una cucharadita de mantequilla. Cuando ya se está cocinando en la salsa es momento de poner la sal. Si no se quiere en salsa se hace el mismo procedimiento hasta sellar. Se saca, se le hacen unos cortes y se regresa al fuego medio bajo para que no seque y se cocine. Si no se sirve de inmediato, es impotante también mantener tapado para que mantenga su textura.  Buena cebolla, arroz, papas y ensalada y listo a disfrutar.

Cómo le vainicas tiernas? ese saludo es muy "Tico", muy costarricense! Esperando al preguntar que todo vaya tan bien como si se tratara de las vainicas tiernitas, que tienen un mejor gusto y su textura es mucho mejor.

Aunque si las vainicas están algo sazonas, pues igual se puede preparar en uno de los "picadillos", recetas que también distinguen la Cocina Costarricense al presentar un vegetal picado, ya sea solo o combinado.

Y cuando se trata de vainicas tiernas, por el antojo, gusto o por lo que haya en ese momento, se preparan solitas, con papa y/o zanahoria.

Muy fácil. Tenga los vegetales todos picados. En un sartén cristalice una cebolla picadita, 2 ajos, chile dulce. Seguido añada las vainicas, mezcle y deje un par de minutos a que se ablanden. Seguido añada la zanahoria y/o papa. Condimente con sal, comino o al gusto, un chorritico de agua, tape y deje a fuego medio.

Después de unos minutos, añada 1 chile "panameño" y ramita de tomillo. Según la textura del vegetal puede ocupar otras cucharaditas de agua. Mantenga siempre tapado y espere a que todo esté suave. Puede punzar el chile si le gusta picante, pero así entero solo va a perfumar la receta.

Después lo sirve con arroz y así le vainicas tiernas para hoy!

De alguna manera hay que ir disfrazando los ingredientes que a veces nos cuesta sentir atracción. Las lentejas son muy nutritivas, pero no son de mis favoritas. Así que siempre debo añadirles algo y esta vez nos antojamos de una patita de cerdo. Bien limpiecita, restregada con limón y sal, enjuagada y se pone a cocinar en agua, con cebolla, ajos, tomillo y sal. En olla de presión unos 40 minutos. Al tiempo se separa y yo desecho ese caldo que recoje mucha grasa.

Entonces, lo que recién puse en práctica es NO REMOJAR las benditas lentejas. Así del paquete medir una taza, ponerla en una olla, con 3 papas peladas y partidas en cuadritos, 1 zanahoria rallada, pizca de sal y condimento al gusto. Después agua: importantísimo, que las cubra bien, mejor que sobre y así se cocinan rapidisimo. Si se anima en la olla de presión, apenas ve que el taponcito se quiere mover, las quita. Sino en olla convencional y así las está midiendo.

Cuando ya están suaves, elimina el exceso de caldo y ahí añade las pezuñas ya cocinadas. Un sobrecito de salsa de tomate preparada, culantro y chile dulce picado. Deja en el fuego a que tome la temperatura de un primer hervor y listo para servir con arroz blanco recién hecho.

Las lentejas son muy nutritivas. Y combinan con muchas otras cosas. Se pueden cocinar con cualquier tipo de carne o solo con verduritas. Ya sea con un buen caldo o más tipo salsa. 

De mi más reciente experiencia, he descubierto que usar pequeñas cantidades funciona mejor, para evitar que se tomen forma de masa o se haga muy espesa. No es necesario remojar, ni cocinar en olla de presión tampoco. Basta echarlas con agua y especias naturales y en 10 minutos están bien.  De ahi se agregan a cualquier otra preparación. 

Esta vez usé lengua de cerdo. Primero las lavo con sal y limón. Se enjuaga y se ponen en agua con sal y ajos, en olla de presión por unos 20 minutos. Se sacan y se les retira la piel superior. Entonces se parte en tajadas y las vuelvo a colocar en olla de presión, con especias naturales (olores) cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, orégano, culantro de coyote, apio, etc. Añado un par de papas y 1 zanahoria picadas. 

 Otros 20 minutos y ya estando suave les incorporo un paquete de salsa de tomate preparada, las lentejas cocinadas previamente, culantro y dejo calentar hasta que alcance el hervor. Con arroz blanco combina muy bien y es un plato muy completo. 

Uno de las recetas tradicionales en la cocina costarricense, en la parte de panes. Es este pancito con queso, que gusta mucho. Requiere 1 kilo de harina aproximadamente, 2 cucharadas de levadura instantánea, 2 cucharadas de azúcar, 5 huevos, media taza de aceite, media barra de mantequilla, 1 kilo de queso, sal al gusto, 2 tazas de leche tibia.

En un tazón vamos vertiendo los ingredientes en ese orden mientras vamos mezclando y luego amasando unos 5 minutos, llevamos la masa a crecer bien tapada por media hora.

Volcamos en la mesa la masa y sacamos el aire, amasamos de nuevo unos minutos, partimos en trozos y formamos los pancitos como se muestra en la foto, barnizamos con huevo mezclado con poquito de leche y llevamos al horno a 350 F. por unos 25 minutos hasta dorar y que el centro esté firme.

Se sacan y se dejan enfriar antes de disfruta. Receta de Sandra Rodríguez Fonseca

Frijoles con torbó

Les cuento que este gallito me lo envían desde Llano Bonito de Cangrejal de Acosta, el señor Melvin Fallas. Personalmente no había escuchado el término “torbo o torbó”. Al buscar en Google se remite a una denominación de maíz turbo, que es semilla para siembra. Pero en realidad son dos cosas diferentes.

Torbó lo refieren los agricultores, cultivadores de maíz, a un estado o proceso de humedad del maíz. Es por decirlo de alguna manera que se está echando a perder (o que está germinando) por la humedad. Entonces, para no desaprovechar el ingrediente, se cocina en agua y luego se incorpora al momento de cocinar los frijoles.

Ya queda a gusto servirlo con arroz o hacerse un “gallo” con tortilla. Podría considerarse una receta de antaño, de zona rural. Intenté buscar más información, pero no hay en la red. Un eventual video del programa “la cuchara tica” es lo único mencionado, pero no está disponible. Así que si usted está también familiarizado con el maíz torbó le agradecería me comparta sus conocimientos en los comentarios.

Una de mis frutas favoritas. También conocida como "Lulo" (Solanum quitoense) tiene ese especial sabor entre cítrico y dulce que lo hace especial. Curiosa su planta de hojas grandes y con espinas y el fruto cubierto de un "pelito" que fácilmente se limpia, para encontrar una cáscara lisa y un tono anaranjado vivo al estar ya maduro.

En Costa Rica lo disfrutamos tradicionalmente en refresco. Licuando su pulpa con agua y endulzando al gusto. También puede ser utilizado en cocteles y hasta de la corteza blanca (bajo la cáscara) se hacen postres.

Hoy les comparto esta bebida, que aunque bien se sirve y siente como refresco natural, el combinarlo con arroz y cocinarlo, dejan un sabor y textura de néctar.

Disponga de unas 4 naranjillas, limpie y lave bien. Parta en mitades o cuartos y los pone en agua a cocinar con todo y su cáscara. Añada clavos de olor o canela al gusto. Por igual una 1/2 taza de arroz crudo, tape y deje que todo se cocine y el arroz reviente.

Luego licue y pase por un colador. Deje enfriar por completo y endulce al gusto. Es mejor mantener en refrigeración y servir frío. Además de refrescante, su textura le hará disfrutar de una especial bebida con el mismo placer de un néctar frutal.

Este tacaco de  montaña (Sechium pittieri) NO ES COMESTIBLE. Esta variedad es de una planta de la familia Cucurbitaceae, originaria de Costa Rica.  Es una especie silvestre que no es recomendable comer, por su dureza y que podría ser tóxico. 

El tacaco de montaña se caracteriza por sus frutos de color verde, que al madurar son fibrosos, y que pueden ser casi completamente espinosos. Esa es la principal diferencia con el tacaco tradicional que tanto nos gusta en la Cocina Costarricense y que sí es comestible en sopas y miel. El tacaco común cuando está tierno no tiene espinas y se come completo en varias recetas. Y ya estando sazón, solo tiene espinas en una de sus puntas, y al cocinarse se pela, se elimina su semilla y se puede consumir el resto. 

TRES LECHES NAVIDEÑO

Hoy les comparto esta receta de Sirlene Leininger, perfecta para servir de postre en esta época. Requiere como ingredientes para la pasta:  5 huevos, 1 taza de azúcar, 1 taza de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear (royal) y 1 cucharadita de vainilla.

Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan los demás ingredientes. La harina y el polvo de hornear se pasan por un colador, batir por 30 segundos y pasar a un pirex de vidrio sin engrasar y hornear por 15 minutos a fuego medio (350°F/180°C) solo por la parte de abajo, al dorar retiramos del horno.

Estando tibio se agrega la parte líquida que previamente se ha batido: incluye 1 cucharada de vainilla, 1 lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporada, 1 taza de leche fría y 1 taza de baileys o algún licor de su preferencia (es lo ideal aunque puede omitirla). Luego se decora al gusto, pero queda bien con crema chantilly y uvas partidas a la mitad. Las rayitas de la decoración se l logran con un tenedor. Y luego mantener frío hasta el momento de servir.

El término “chicheme” corresponde a una bebida típica de la provincia de Guanacaste en Costa Rica. El término proviene del idioma indígena Náhualt, que significa chicha o vino de maíz y que se elabora con maíz pujagua, es decir maíz morado.

Ahora bien, por su parte existe una receta que originalmente lleva el nombre de “Hominy”, un vocablo inglés que significa “maíz molido grueso”. La receta consiste en un atol de maíz de textura cremosa, suave y exquisito sabor dulce. Tiene influencia afro caribeña, y con una connotación también de Panamá donde se realiza bastante. Incluso en la zona de Sixaola (frontera con Panamá) utilizan un maíz amarillo pequeño que da un excelente sabor y resultado. Pero tradicionalmente se hace con maíz “cascado”

Pese a la existencia del “Hominy” se acuño también el término Chicheme a esta receta Limonense, por lo que coinciden en nombre, pero tiene ingredientes y preparaciones diferentes respecto a la versión de Guanacaste. Les presento aquí la receta de doña Sirlene Leininger, que muy gentilmente nos comparte para que se animen a prepararla

Primero se cocina 1 kilo de maíz cascado en olla de presión por 45 minutos, se pasa a otra  olla, se agrega nuez moscada al gusto, canela, clavo de olor, 1 litro de leche y se cocina a fuego bajo, es el detalle importante, para que el maíz termine de suavizar mientras absorbe los sabores. Se le va agregando 1 lata de leche condensada, 1 lata de leche de coco*, 1 lata de leche evaporada, 1 taza de azúcar (opcional para más dulzura), 2 cucharadas de mantequilla. *Se puede usar coco fresco y extraer su leche: rallando el mismo y licuar con un poquito de agua tibia y colar*. El tamaño de las latas es de aproximadamente 390 grs.

Se sigue cocinado a fuego bajo y se mueve con cuchara de madera, se deja secar un poco. Entonces se le agregan 2 cucharadas de maicena (fécula de maíz) para espesar y listo. Se puede disfrutar tanto frío, tibiecito o caliente!

El sabor de la cebolla se percibe diferente del estar cruda al estar cocinada. Cruda picadita, en rodajas, sobre ensaladas y mucho más. Cocinada es base para la gran mayoría de comidas. Pero sin duda en sopa  con queso gratinado se convierte en una receta de lujo para lucirse. Acá les comparto esta receta de Laura Corrales, para disfrutarla como entrada y hasta plato completo en una fría noche.

Requiere 2 cebollas grandes, 1 litro caldo de res casero (o instantáneo: 1 litro de agua y dos consomé de res), 1 hoja laurel, 1 ramita de romero, 1 ajo, queso mozarella, Pan, Mantequilla, Aceite de oliva

Se cortan las cebollas en “julianas”. En una olla se ponen dos cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, luego agregar las cebollas cortadas; mezclar y condimentar con 1/2 cucharadita de sal.  Se mueve ocasionalmente hasta que la cebolla se vea doradita y entonces si se añade el caldo de res, la hoja de laurel y la ramita de romero. Se deja a fuego medio unos 20 minutos.

Mientras se cocina la sopa se preparan unas tostadas: pan tostado al horno. Cuando están listas las tostadas se les paso encima un ajo , frotando el pan para aromatizar. Finalmente servir la sopa y el pan encima. Se le agrega el queso mozarella, y al horno solo por encima hasta que gratine el queso y listo a disfrutar.

Canguil

El canguil es una boca de antaño, típicas del menú de cantinas de Costa Rica. Se trata de pescado empanizado en una pasta especial, ya bien sea en trozos de filete o tipo “palomitas”. Y es que curiosamente a las palomitas de maíz que conocemos en Costa Rica, también se les conoce como gallitos, cotufas, pochoclos, pipocas, popcorn, rositas, crispetas, milito y hasta canguil en otros lugares del mundo.