Les comparto mi receta personal de tamales. Con esta cantidad salen aproximadamente 30 piñas medianas (60 tamales). Yo uso 2 kilos de masa de maíz. Del molino, que primero cocinan el maíz y se muele, lo venden el mercado o molinos. También 1 kilo de papas, bien lavadas, partidas en mitad y cocinadas con cáscara, en agua, sal y consomé hasta que estén suaves. Tibias se pelan y se majan en puré con un poquito del caldo donde se cocinaron. Si decide usar masa en polvo (maseca, masarica, doñarepa u otra) debe añadir primero agua tibia, a poquitos hasta darle un punto de masa.
Cocino 1 kilo de costilla de cerdo con hueso, 1 y ½ kilo de posta de cerdo en pedazos grandes. En agua suficiente que lo cubra, con todos los olores que disponga: tomillo, ajos 1 o 2 cabezas pelados, 1 cebolla, chile dulce, tallo de apio, 1 ramito de culantro de coyote, 1 rama de orégano, sal y comino. En olla de presión, una media hora desde el momento que suene la válvula. Al tiempo se separa la carne y el caldo se cuela para reservar.
La carne la dejo enfriar para desmenuzarla. De la costilla, si tiene extra de grasa le quito un poquito y eso lo licuo con 2 tazas del caldo (uso esto como grasa para no usar manteca). Ahí mismo en la licuadora añado 1 rollito de culantro, salsa tipo inglesa (Lizano), más comino molido y 1 cucharada de sal. Este caldo sirve como primer aliño para la masa.
En una olla que sirva para poner al fuego, combino la masa de maíz, con el puré y el caldo licuado. Es mejor meter las manos. Así se garantiza que no haya grumos o pelotas extras. Lo ideal es que alguien le esté ayudando a uno (aunque también lo hace uno solo!). Esta masa se prueba y debe tener un sabor extra de sal o condimento. Porque al cocinarse se pierde un poco. Pero sin exagerar la sal. Si hace falta se licua un poquito más de caldo con condimento o más salsa inglesa si lo prefiere.
A la masa se le va añadiendo caldo de la carne, mientras se mueve, hasta darle el punto que no sea muy seca, sino más bien húmeda.(*Si se le pasa la cantidad de caldo, o si siente la masa muy líquida, puede añadir masa en polvo para nivelar*) Así se lleva al fuego. Se empieza cocinar y desde el inicio, se mueve con una cuchara de madera, tratando en cada movimiento de raspar el fondo de la olla para que no se pegue. Échele fuerza y paciencia. Mueva hasta que la masa se calienta y empiece a hacer como borbollones de aire en la superficie. Por eso debe tener un extra de humedad del caldo, para que pase este proceso. Este paso se puede omitir. Pero la masa debe tener ya la consistencia para montar y cocinar más tiempo luego el tamal.
Retire la olla del calor y deje a un lado, mientras alista otras cosas. Es mejor un día antes, preparar el relleno, o bien unas horas antes. Use unas 2 tazas de zanahorias, 2 tazas de vainicas tiernas, (1/2 kilo de cada una) ambas hervidas solo en agua, a quedar al dente. No muy suaves. Garbanzos y petit pois (arvejas) al gusto. Unos 3 chiles dulces partidos en tiras. Hojas de culantro. Previamente cocine 3 tazas de arroz con achiote, que quede bien colorido para que mantenga su color en el proceso. Este debe estar frío y suelto para armar el tamal.
Las hojas de plátano, aunque se las ofrezcan ya soasadas, es mejor volver a pasar por fuego. Se limpian con trapo seco. Puede cortar las piezas antes o después y pasar cada una por el disco de la cocina. O bien sobre llamas del fuego si tiene un fogón. Incluso así soasadas, se pueden hacer un rollo y mantener envueltas en plástico en refrigeración varios días.
Sobre cada cuadro de hoja se coloca 1 cucharada de la masa, al tiempo que se empuja con la misma para crear una hendidura. Coloque 1 cucharada de arroz y aplane. Coloque un trocito de carne, 1 de cada uno de los vegetales y corone con una hojita de culantro.
El tamal se cierra doblando las hojas, en forma de rollo. Juntando las líneas y luego doblando de manera que no se escape la masa. Se usa doble hoja. Yo prefiero doblar la primera individualmente y usar la segunda como forro. (muchos usan las dos hojas, en el mismo movimiento del cierre).
Cuando están listos, se juntas en parejas, de manera que el dobles de cada uno quede junto. Así se amarran con pabilo (mecate), no muy flojos, ni muy apretados, pues el tamal crece al cocinarse. Disponga previamente de agua caliente. Coloque los tamales en una olla. En el fondo previamente se recomienda poner pedazos de hojas de plátano. Añada agua caliente y una vez que hierva, deles unos 45 minutos siempre tapados. Vigile siempre que tenga agua hasta la superficie. Es probable que tenga que cocinarlos en 2 o tres tandas, dependiendo del tamaño de olla, fogón o cocina.
Al tiempo saque los tamales, jalándolos del mecate con un tenedor de manera que no rompa la hoja. Deje escurrir y enfriar casi o por completo antes de abrirlos. Este paso es importante, para que la masa tome la forma y consistencia. Mantenga en refrigeración una vez frios. Luego puede volver a calentar en microondas, o hervir en agua. Y ya completamente fríos, se pueden congelar.
Considere que el añadir otros ingredientes, como huevo duro, aceitunas, ciruelas o rodajas de tomate (sobre todo éste) puede hacer más corto el tiempo de conservación de los tamales. Aun refrigerados, se recomienda sacar y volver a hervir si van a estar más de 8 días en conservación.
La verdad, es que el proceso del tamal y su gusto es tan bonito y rico, que siempre he creído que son para disfrutarse de una vez y en esos días. Al calor de un café, de la fecha, de la cordialidad de la gente, del espíritu festivo y no congelar para después.